안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
오븐에서 빵을 구울 때 분사되는 스팀은 반죽 표면의 상태를 제어하여 빵의 부피와 크러스트 질감을 만듭니다. 이와 관련된 과학적 원리를 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
오븐에 들어간 반죽 내부에서는 이산화탄소 기체와 수증기가 급격히 팽창하면서 반죽이 순간적으로 크게 부풀어 오르는 오븐 스프링이 일어나는데, 스팀이 없으면 열기 때문에 반죽 표면의 수분이 마르면서 일찍 단단한 껍질이 형성되어 내부 팽창을 막거나 반죽이 찢어집니다. 반면, 초반 스팀은 비교적 차가운 반죽 표면에 응축되어 표면을 촉촉하고 유연하게 유지해 주어 반죽 표면이 늘어나며 내부 가스가 최대로 부풀어 오를 수 있는 시간과 유연성을 확보하게 됩니다. 또한, 수증기가 상대적으로 차가운 반죽 표면에 닿아 물방울로 변할 때, 수증기가 품고 있던 엄청난 양의 응축 잠열이 반죽 표면에 순식간에 전달되어, 건조한 열풍보다 표면 온도를 훨씬 빠르게 올립니다. 표면에 높은 열과 수분이 동시에 공급되면, 반죽 표면의 밀가루 전분 입자가 터지면서 풀처럼 겔 상태가 되는 전분 젤라틴화 현상이 일어납니다. 이 젤라틴화된 전분층이 반죽 전체를 싸는 얇고 매끄러운 막을 형성합니다. 마지막으로 굽기 중반 이후 스팀 분사가 멈추고 표면의 수분이 완전히 증발하면, 앞서 형성된 젤라틴화 전분층이 바싹 마르며 얇고 투명한 유리막과 같은 구조로 변하는데, 이 단단하고 얇은 전분 막은 고온에서 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응과 카라멜화 반응을 거치면서 특유의 고소한 풍미와 진한 갈색 빛깔, 매끄러운 광택을 띱니다. 두껍고 딱딱한 껍질 대신 씹었을 때 파삭하게 깨지는 경쾌하고 얇은 크러스트가 완성되는 이유입니다.