간장게장을 만들 때 게를 간장에 담그는 과정에서 몇 가지 중요한 변화가 일어납니다.
간장의 높은 염분 농도는 세균의 생장을 억제하는 중요한 역할을 합니다. 세균은 고염도 환경에서는 생존하기 어렵기 때문에 죽거나 활동이 현저히 둔화됩니다. 특히 간장은 약산성을 띠고 있어 세균이 번식하기 어려운 환경을 만듭니다.
그리고 간장게장은 발효 과정을 거치면서 유용한 미생물들이 증식하고, 이 과정에서 유해한 미생물들은 억제됩니다.
또한 간장게장을 만들 때 간장을 끓이는 등 열처리를 하는 경우가 있는데, 이 과정에서 유해한 세균들이 사멸합니다.
물론 간장 속에 죽은 균은 문제가 되지 않습니다.
왜냐하면 모든 세균이 죽으면서 독소를 생성하는 것은 아니기 때문입니다. 간장에 서식하는 대부분의 세균은 독소를 생성하지 않거나, 설사 생성했다할지라도 열처리 과정에서 독소가 파괴됩니다.
또한 우리 몸에는 외부 물질로부터 몸을 보호하는 면역 체계가 있습니다. 소량의 세균이나 세균의 사체는 면역 체계에 의해 처리됩니다.
물론 게의 신선도나 보관 방법, 개인의 알레르기 등 주의해야 할 점도 있습니다.
