갈변이 되는것이 공기와 접촉 때문이라고 하는데 왜 그런 현상이 생기는건가요?
감자나 고구마를 껍질을 깎아 놓으면 갈변이라는것이 생기는데요
이러한 갈변이 공기와의 접촉 때문에 그렇다는데
왜 그렇게 공기와 만나면 변하나요?
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
감자나 고구마를 껍질을 깎은 후 갈변이 생기는 것은 산소와 접촉으로 인해 발생하는 효소적 갈변이라는 과정 때문입니다. 감자나 고구마의 껍질을 깎거나 자르면 세포가 손상되어 내부의 효소와 화학 물질이 공기 중으로 노출됩니다. 감자나 고구마에 포함된 폴리페놀 옥시다제라는 효소가 산소와 반응하여 폴리페놀을 멜라닌이라는 갈색 화합물로 변화시키면, 감자나 고구마의 표면이 갈색으로 변합니다.
다시 말하면, 감자나 고구마가 산소와 만나면 내부의 효소가 활성화되어 갈색 색소가 생성되기 때문이에요. 이 과정을 막으려면, 껍질을 깎은 감자나 고구마를 물에 담가두거나, 레몬 주스 같은 산성 물질을 사용하여 효소의 활성을 억제할 수 있어요.
안녕하세요.
갈변 현상은 공기 중의 산소와 특정 식품 성분이 반응하여 일어나는 화학적 변화입니다. 특히 감자나 고구마와 같은 식품에서 자주 볼 수 있는 이 현상은 주로 효소적 갈변에 의해 일어납니다. 이 과정에서 핵심 역할을 하는 것은 폴리페놀 옥시다제(Polyphenol oxidase ; PPO)라는 효소입니다. 이 효소는 식품의 세포가 손상될 때 공기 중의 산소와 반응하여 페놀성 화합물을 산화시키는데, 이 산화 과정에서 갈색의 멜라닌 색소가 생성됩니다.
감자나 고구마의 경우, 껍질을 벗기거나 자르는 등의 물리적 손상으로 인해 세포 내부의 효소와 페놀성 화합물이 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다. 폴리페놀 옥시다제는 이때 산소와 반응하여 페놀 화합물을 산화시키고, 결과적으로 멜라닌이라는 갈색 색소를 형성하여 식품의 표면이 갈색으로 변하게 만듭니다. 이러한 색 변화는 식품의 외관에 영향을 미치며, 때로는 소비자의 구매 의사를 감소시킬 수 있습니다.
갈변을 방지하기 위한 방법으로는 산성 환경을 조성하여 효소의 활성을 억제하는 것, 즉 레몬즙이나 식초를 사용하는 방법, 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 물에 담그거나 진공포장을 하는 방법 등이 있습니다. 이러한 처리는 효소의 활성을 떨어뜨려 갈변을 억제하며, 식품의 품질을 유지하는데 도움이 됩니다.