식품을 급속냉동하면 상하지 않는 과학적인 원리가 궁금해요.
금방 상하기 쉬운 음식이나 과일등의 식품을 냉동고에 급속냉동시키면 상하지 않고 보존이 되는데요.
이렇게 얼면 상하지 않게 되는 과학적인 원리가 궁금합니다.
안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
급속냉동, 급속동결, 동결건조로 인해 세균, 박테리아, 효소 등이 살지 못하는 환경이 되고 얼어버려 죽기 때문입니다.
동결건조는 열에 의해 변형이 되거나 손상을 입을 수 있는 물질을 보존하며 건조시키는 방법입니다. 물질을 얼린 뒤 얼음이 승화되면서 수증기가 빠져나가며 건조되는 방식입니다.
주로 식품을 동결건조시키며 동결건조된 식품의 내부는 수분이 빠져있기 때문에 운반시 무게을 줄일 수 있습니다. 또한 동결건조시 수분이 있던 공간에서 수분이 빠져도 형태가 그대로 유지되기 때문에 형태를 보존하는 장점도 있습니다. 그리고 후에 이 공간에 수분이 다시 차기 때문에 식품을 거의 동결전의 상태와 유사하게 만들 수 있는 장점도 있죠. 또한, 수분이 없어 박테리아나 효소, 세균 등이 서식하지 못하게 만듭니다. 하지만, 동결건조는 비용과 에너지 소모(전력 소모)가 크다는 단점도 존재합니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
저온에서는 음식물의 부폐를 진행시키는 미생물이 번식하기 어렵기 때문에 잘 상하지 않습니다.
급속냉동시 신선도가 더 오래 지속되는 이유는 음식물 내 수분 때문입니다. 수분은 -0~-5도에서 결정을 이루게 되는데 이 온도대 시간이 길수록 결정은 커지고 음식물의 세포를 파괴하게 됩니다. 급속냉동은 이 시간대를 최소화하여 결정의 크기가 작아 세포파괴를 최소화하여 음식물의 신선도를 유지하게 됩니다.
안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.
냉동고에서는 곰팡이나 세균들이 활발하게 활동하지 않기 때문에 덜 상하게 됩니다. 다만, 죽는게 아니기 때문에 냉동이라고 해도 서서히 상하게 됩니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
균이 자라기전에 빠르게 얼리기때문입니다. 적은수의 균은 우리몸의 소화기관에서 소화되기때문에 빠르게 얼리면 오랫동안 신선하게 유지됩니다.
감사합니다.
식품이 상하는 이유는 미생물의 번식이나 산소와의 접촉 때문입니다.
냉동을 하면 온도가 낮아져 미생물이 잘 활동하지 않기 때문에 상하지 않습니다.
