안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
급속냉동, 급속동결, 동결건조로 인해 세균, 박테리아, 효소 등이 살지 못하는 환경이 되고 얼어버려 죽기 때문입니다.
동결건조는 열에 의해 변형이 되거나 손상을 입을 수 있는 물질을 보존하며 건조시키는 방법입니다. 물질을 얼린 뒤 얼음이 승화되면서 수증기가 빠져나가며 건조되는 방식입니다.
주로 식품을 동결건조시키며 동결건조된 식품의 내부는 수분이 빠져있기 때문에 운반시 무게을 줄일 수 있습니다. 또한 동결건조시 수분이 있던 공간에서 수분이 빠져도 형태가 그대로 유지되기 때문에 형태를 보존하는 장점도 있습니다. 그리고 후에 이 공간에 수분이 다시 차기 때문에 식품을 거의 동결전의 상태와 유사하게 만들 수 있는 장점도 있죠. 또한, 수분이 없어 박테리아나 효소, 세균 등이 서식하지 못하게 만듭니다. 하지만, 동결건조는 비용과 에너지 소모(전력 소모)가 크다는 단점도 존재합니다.
