식품을 급속냉동하면 상하지 않는 과학적인 원리가 궁금해요.

2022. 11. 09. 09:56

금방 상하기 쉬운 음식이나 과일등의 식품을 냉동고에 급속냉동시키면 상하지 않고 보존이 되는데요.

이렇게 얼면 상하지 않게 되는 과학적인 원리가 궁금합니다.


총 5개의 답변이 있어요.

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.


저온에서는 음식물의 부폐를 진행시키는 미생물이 번식하기 어렵기 때문에 잘 상하지 않습니다.


급속냉동시 신선도가 더 오래 지속되는 이유는 음식물 내 수분 때문입니다. 수분은 -0~-5도에서 결정을 이루게 되는데 이 온도대 시간이 길수록 결정은 커지고 음식물의 세포를 파괴하게 됩니다. 급속냉동은 이 시간대를 최소화하여 결정의 크기가 작아 세포파괴를 최소화하여 음식물의 신선도를 유지하게 됩니다.

2022. 11. 09. 10:25
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    부산대물리학과

    안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.

    급속냉동, 급속동결, 동결건조로 인해 세균, 박테리아, 효소 등이 살지 못하는 환경이 되고 얼어버려 죽기 때문입니다.

    동결건조는 열에 의해 변형이 되거나 손상을 입을 수 있는 물질을 보존하며 건조시키는 방법입니다. 물질을 얼린 뒤 얼음이 승화되면서 수증기가 빠져나가며 건조되는 방식입니다.

    주로 식품을 동결건조시키며 동결건조된 식품의 내부는 수분이 빠져있기 때문에 운반시 무게을 줄일 수 있습니다. 또한 동결건조시 수분이 있던 공간에서 수분이 빠져도 형태가 그대로 유지되기 때문에 형태를 보존하는 장점도 있습니다. 그리고 후에 이 공간에 수분이 다시 차기 때문에 식품을 거의 동결전의 상태와 유사하게 만들 수 있는 장점도 있죠. 또한, 수분이 없어 박테리아나 효소, 세균 등이 서식하지 못하게 만듭니다. 하지만, 동결건조는 비용과 에너지 소모(전력 소모)가 크다는 단점도 존재합니다.

    2022. 11. 09. 19:24
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      안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.

      냉동고에서는 곰팡이나 세균들이 활발하게 활동하지 않기 때문에 덜 상하게 됩니다. 다만, 죽는게 아니기 때문에 냉동이라고 해도 서서히 상하게 됩니다.

      2022. 11. 10. 17:05
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        안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.


        균이 자라기전에 빠르게 얼리기때문입니다. 적은수의 균은 우리몸의 소화기관에서 소화되기때문에 빠르게 얼리면 오랫동안 신선하게 유지됩니다.


        감사합니다.

        2022. 11. 09. 20:56
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          식품이 상하는 이유는 미생물의 번식이나 산소와의 접촉 때문입니다.

          냉동을 하면 온도가 낮아져 미생물이 잘 활동하지 않기 때문에 상하지 않습니다.

          2022. 11. 09. 12:00
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