평양냉면
평양냉면은 평안도 지방을 대표하는 음식으로,
서북지방에서 자라는 긴 무로 담근 동치미 국물에 메밀 순면을 적셔 먹는 겨울 음식이었습니다.
원래 여름에는 쇠고기 육수, 겨울에는 동치미 국물을 넣었지만 1960년대를 거치며 육수로 통일됐습니다다.
평양냉면은 일반 냉면보다 면발이 두껍고 메밀의 함량이 높아 면이 잘 끊기는 것이 특징이죠.
함흥냉면
메밀이 주재료인 평양냉면과는 달리
함흥냉면은 감자나 고구마 전분으로 만든 면에 가자미회와 양념 등을 곁들여 국물 없이 비벼먹는 냉면입니다.
일명 시중에서 비빔냉면으로 널리 알려져 있고 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 합니다.
과거 함경도 지방은 지형이 험준해 냉면의 주원료인 메밀을 기를 수 없었고,
대신 비교적 흔했던 감자전분을 무쇠 제면기로 뽑아낸 농마(녹말의 북한말)국수가 유행했습니다.
함흥냉면은 6·25 이후 피난민들에 의해서 남쪽 지방에도 알려지게 되었는데,
함경도 지방과는 풍토가 달라 재료에서 많은 차이가 생겼습니다.
먼저 냉면국수에 들어가는 녹말이 감자 녹말에서 고구마 녹말로 바뀌었고,
회도 가자미보다는 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 사용됐습니다.
추가적으로
진주냉면에 대해서도 알려드리자면
진주냉면
유일하게 북한 지역이 아닌 경상남도 진주에서 유래된 냉면으로,
녹두가 포함된 면을 사용하는 것이 특징입니다.
진주냉면은 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등의 해물로 육수를 우려낸 뒤
쇠고기 육전을 고명으로 올리는 것이 특징입니다.
그래서 진주냉면을 하는 집에는 육전만 따로 메뉴로 나오기도 하지요