치즈는 어떻게 다양한 맛과 종류가 생기나요??
치즈마다 맛과 향, 질감이 다 다른데 어떤 과정이나 재료 차이로 이런 다양성이 만들어지는지 궁금합니다.
치즈 숙성 과정에서 일어나는 변화도 알고 싶어요??
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
치즈는 대표적인 발효식품으로 어떤 재료, 어떤 방식, 어떤 미생물 을 사용하냐에 따라 달라집니다.
치즈는 우유로 만들어 지는데 소젖, 양젖, 염소젖 별로 치즈의 맛이 달라집니다.
해당 우유를 단순히 오래놔두기만 한다고 치즈가 되는것이 아니라 특정 유산균을 사용하여 응고를 시키는데 어떤 유산균을 사용하느냐에 따라서도 맛이 달라지게 됩니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)
안녕하세요. 정철 박사입니다.
치즈는 먼저 원료에 따라 다릅니다.
소의 젖 양의젖 기타 등등 그리고 발효 하는 방법이나 발효시 첨가하는 원료에 따라 맛이 달라 집니다.
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
치즈의 맛과 종류가 다양한 이유는 우유의 종류, 제조 과정, 숙성 방식, 미생물과 효소의 작용 때문입니다.
치즈의 다양성을 만드는 요소로 첫째로 우유의 종류입니다. 소, 양, 염소, 물소 등 다양한 동물의 우유를 사용하며, 각각의 우유는 지방 함량과 단백질 구성이 달라 치즈의 맛과 질감에 영향을 줍니다.
둘째로 응고 방식입니다. 렌넷(효소) 사용은 단백질을 응고시켜 단단한 치즈를 만듭니다. 산 응고 방식은 부드럽고 크리미한 치즈를 만듭니다.
셋째로 발효 및 숙성입니다. 치즈 속의 미생물과 효소가 단백질과 지방을 분해하면서 독특한 풍미를 형성합니다. 숙성 기간이 길어질수록 맛이 깊어지고 질감이 변합니다.
치즈 숙성 과정에서 일어나는 변화로 단백질이 아미노산으로 분해되면서 부드러운 질감과 깊은 풍미가 생깁니다. 지방이 분해되면서 고소한 맛과 향이 강화됩니다. 미생물이 유당을 발효하여 신맛과 감칠맛을 더합니다. 브리, 카망베르 같은 치즈는 곰팡이가 표면에서 성장하며 독특한 향과 질감을 만듭니다.