국물닭발이 굳으면 콜라겐이 굳어서 그렇다는데 왜 그런 현상이 일어나나요?

Question

국물닭발이 굳으면 콜라겐이 굳어서 그렇다는데 왜 그런 현상이 일어나나요? 어제 밤에 국물닭발 먹고 남은 닭발 식탁에다가 랩 씌어놓고 그냥 놨는데 모형같이 틀대로 굳었어요 기름 굳는 거와 같은 현상인 가여?

Answer 1

안녕하세요.

국물 닭발이 식었을 때 굳는 현상은 닭발 내의 콜라겐이 열을 받아 젤라틴으로 변환되었다가 식으면서 다시 겔 상태로 굳어지기 때문입니다. 콜라겐은 연결 조직에 풍부하게 존재하는 단백질로, 가열하면 물에 용해되는 젤라틴으로 변합니다. 젤라틴은 냉각될 때 물 분자들을 포획하면서 겔 형태로 굳어, 국물에 점도를 생기게 합니다.
이 과정은 단순히 기름이 식어서 굳는 현상과는 다릅니다. 기름이 굳는 것은 온도가 낮아질때 지방산의 물리적 상태가 고체로 변하기 때문입니다. 반면, 콜라겐의 경우는 단백질의 구조적 변화가 열적으로 유도되며, 이 변화가 역전될 때ㅡ식을때ㅡ 원래의 겔 상태로 돌아가는 것입니다. 이는 열역학적으로 단백질 분자 간 상호작용에 의해 결정됩니다.
따라서 국물 닭발이 굳는 현상은 닭발을 구성하는 콜라겐이 열을 받아 젤라틴으로 변환되었다가, 식으면서 젤라틴이 다시 겔로 굳어지는과정으로 이해할 수 있습니다. 이는 생화학적 특성에 기반한 자연스러운 현상입니다. 콜라겐과 젤라틴의 특성에 대한 심도 있는 내용이 궁금하시다면 Food Science and Technology와 같은 저널을 추천드립니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

국물닭발이 굳는 현상은 주로 콜라겐 때문입니다. 닭발에는 콜라겐이 풍부하게 들어있는데, 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변합니다. 콜라겐은 온도가 높아지면 구조가 풀려 젤라틴으로 변하고, 다시 온도가 낮아지면 젤라틴이 물을 흡수하고 굳어집니다. 닭발 국물을 식탁에 그대로 두면 온도가 내려가면서 콜라겐이 젤라틴으로 굳어지기 때문에 국물이 굳어 마치 젤리처럼 됩니다.

이 현상은 기름이 굳는 것과는 다릅니다. 기름은 주로 지방 성분으로 이루어져 있으며, 온도가 낮아지면 지방이 응고되어 고체 상태로 변합니다.