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세심한향고래249
명절에 떡국을 위해서 소꼬리를 고왔는데요. 기름이 엄청 뜨더라구요. 어머니가 기름이 올라올때마다 뜨시더라구요. 소기름은 국 위로 올라오면 떠내는게 좋은가요?
명절에 떡국을 위해서 소꼬리를 고왔는데요. 기름이 엄청 뜨더라구요. 어머니가 기름이 올라올때마다 뜨시더라구요. 소기름은 국 위로 올라오면 떠내는게 좋은가요. 소고기는 기름이 계속 올라오던데 계속 떠내야하나요??
7개의 답변이 있어요!
어머님 하시는게 맞아요 소기름은 돼지기름하고 달라서 몸에 들어가면 잘 안녹고 굳는다고들 하잖아요 그래서 귀찮아도 보이는족족 걷어내야 국물맛도 깔끔하고 느끼하지가 않더라고요 특히나 꼬리곰탕같은건 기름이 워낙에 많이 나와서 계속 신경써서 떠내야 나중에 먹을때 입안에 미끌거리는거없이 담백하니 맛나게 먹을수있답니다.
채택된 답변안녕하세요
사골이나 꼬리를 고는 과정에서 발생하는 기름은
제거하지 않으면
너무 기름진 것도 문제지만 잡내가 나기 때문에
최대한 제거해 주는 것이 좋습니다
어느정도 고았다면
식혀서 응고된 기름을 한 번에 제거하는 것이 효과적입니다
소꼬리로 곰탕을 할 때에 반드시 해야 하는 작업 중에 하나가
곰탕을 만들 때에 떠 오르는 기름을 꾸준하게 제거해줘야 하는 것입니다.
가능하면 최대한 깨끗하게 제거해주시는 것이 좋을 것입니다.
우지는 돼지나 닭의 지방에 비해 포화지방산 함량이 매우 높고 융점이 약 40~50°C 정도로 사람의 체온보다 높은 것이 특징입니다. 이 말은 곧 우리 몸속에 들어왔을 때 액체 상태를 유지하기 어려워 소화 효소와의 접촉이 쉽지 않고 결과적으로 소화 흡수가 더디며 위장관에 부담을 줄 수 있다는 뜻입니다. 혈관 건강을 생각한다면 포화지방이 가득한 이 기름층을 물리적으로 제거해 주는 것이 건강 측면에서 훨씬 좋습니다.
맛의 품질을 결정하는 풍미의 안정성 측면에서도 기름 제거는 필수적입니다. 국물 위에 뜬 기름이 고온에서 계속 가열되면 열산화 반응이 일어나면서 지방산이 분해되는데 이 과정에서 특유의 텁텁하고 느끼한 뒷맛이나 이취가 발생할 수 있습니다. 맑고 담백한 떡국 국물을 원하신다면 기름을 계속 걷어내어 국물 속 단백질과 지방이 미세하게 섞이는 유화 현상을 억제해야 깔끔한 육수를 얻을 수 있습니다.
넹 떠내는게좋아용 소기름은 고기에서 느끼함을 줄이고 맛을 깔끔하게 하기 위해서 걷어내기도하고
고온 조리에서 기름이 고체로 굳어 쉽게 분리되기 때문에 걷어내는게 좋아요
처음 끓일 때 나오는 지저분한 거품과 과도한 기름은 걷어내시고 아주 약간의 기름기만 남겨 고소함을 챙기는 것도 괜찮습니다. 다만 기름이 없는 것이 동물성 포화지방 섭취를 줄일 수 있어 소화가 더 잘 되고 건강에도 좋습니다.
소꼬리 고을때 위로 뜨는 기름은 계속 걷어내는게 좋아요~
소기름은 식으면 굳어서 국물맛을 무겁게 만들고 느끼해져요.
그래서 끓이는 중간중간 뜨는 기름을 수저나 국자로 살살 걷어내면 국물이 훨씬 깔끔해지고 담백해져요.
다만 기름을 전부 다 걷어내면 풍미가 줄어드니 적당히 남겨두는게 좋아요.
결국 맛과 건강을 위해선 계속 조금씩 떠내는게 맞아요
