명절에 떡국을 위해서 소꼬리를 고왔는데요. 기름이 엄청 뜨더라구요. 어머니가 기름이 올라올때마다 뜨시더라구요. 소기름은 국 위로 올라오면 떠내는게 좋은가요?

Question

명절에 떡국을 위해서 소꼬리를 고왔는데요. 기름이 엄청 뜨더라구요. 어머니가 기름이 올라올때마다 뜨시더라구요. 소기름은 국 위로 올라오면 떠내는게 좋은가요. 소고기는 기름이 계속 올라오던데 계속 떠내야하나요??

anonymous · Accepted Answer

어머님 하시는게 맞아요 소기름은 돼지기름하고 달라서 몸에 들어가면 잘 안녹고 굳는다고들 하잖아요 그래서 귀찮아도 보이는족족 걷어내야 국물맛도 깔끔하고 느끼하지가 않더라고요 특히나 꼬리곰탕같은건 기름이 워낙에 많이 나와서 계속 신경써서 떠내야 나중에 먹을때 입안에 미끌거리는거없이 담백하니 맛나게 먹을수있답니다.

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채택된 답변

불타는시티로드 · Answer

안녕하세요

사골이나 꼬리를 고는 과정에서 발생하는 기름은

제거하지 않으면

너무 기름진 것도 문제지만 잡내가 나기 때문에

최대한 제거해 주는 것이 좋습니다

어느정도 고았다면

식혀서 응고된 기름을 한 번에 제거하는 것이 효과적입니다

보미야보미야 · Answer

소꼬리로 곰탕을 할 때에 반드시 해야 하는 작업 중에 하나가곰탕을 만들 때에 떠 오르는 기름을 꾸준하게 제거해줘야 하는 것입니다.가능하면 최대한 깨끗하게 제거해주시는 것이 좋을 것입니다.

우람한박새264 · Answer

우지는 돼지나 닭의 지방에 비해 포화지방산 함량이 매우 높고 융점이 약 40~50°C 정도로 사람의 체온보다 높은 것이 특징입니다. 이 말은 곧 우리 몸속에 들어왔을 때 액체 상태를 유지하기 어려워 소화 효소와의 접촉이 쉽지 않고 결과적으로 소화 흡수가 더디며 위장관에 부담을 줄 수 있다는 뜻입니다. 혈관 건강을 생각한다면 포화지방이 가득한 이 기름층을 물리적으로 제거해 주는 것이 건강 측면에서 훨씬 좋습니다.

맛의 품질을 결정하는 풍미의 안정성 측면에서도 기름 제거는 필수적입니다. 국물 위에 뜬 기름이 고온에서 계속 가열되면 열산화 반응이 일어나면서 지방산이 분해되는데 이 과정에서 특유의 텁텁하고 느끼한 뒷맛이나 이취가 발생할 수 있습니다. 맑고 담백한 떡국 국물을 원하신다면 기름을 계속 걷어내어 국물 속 단백질과 지방이 미세하게 섞이는 유화 현상을 억제해야 깔끔한 육수를 얻을 수 있습니다.