안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
빵이 부풀어 오르는 뭔인은 효모가 일으키는 생화학 반응인 알코올 발효에 있습니다. 효모가 밀가루 속 당분을 분해하고 이산화탄소를 만들어내는 화학적 과정에 대해 설명해 드릴게요.
효모는 산소가 부족한 반죽 내부 환경에서 살아남기 위해 밀가루의 전분이 분해되어 생긴 포도당을 분해하여 에너지를 얻습니다. 이 과정을 발효이라고 하며, 이 과정에서 부산물로 에탄올과 이산화탄소 가스가 만들어집니다.
이렇게 발생한 이산화탄소 기체는 밀가루 단백질이 물과 결합해 만든 쫀쫀한 글루텐 그물망 속에 갇히게 됩니다. 기체가 밖으로 빠져나가지 못하고 그물망 내부에서 팽창하면서 반죽을 풍선처럼 부풀려 올리는 것입니다.
이후 빵을 오븐에 구우면 열로 인해 이산화탄소가 더욱 크게 팽창하며 푹신한 구조가 만들어집니다. 함께 생성되었던 에탄올은 높은 온도에서 모두 증발해 날아가면서 빵 특유의 고소하고 풍부한 향미를 남기게 됩니다.