효모는 빵 반죽에서 어떤 화학반응을 일으키나요?

Question

빵을 만들 때 효모가 반죽을 부풀린다고 배우는데, 정확히 효모가 어떤 화학반응을 통해 이산화탄소를 만들어내서 반죽이 부풀게 되는 건지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

빵이 부풀어 오르는 뭔인은 효모가 일으키는 생화학 반응인 알코올 발효에 있습니다. ​효모가 밀가루 속 당분을 분해하고 이산화탄소를 만들어내는 화학적 과정에 대해 설명해 드릴게요.

​효모는 산소가 부족한 반죽 내부 환경에서 살아남기 위해 밀가루의 전분이 분해되어 생긴 포도당을 분해하여 에너지를 얻습니다. 이 과정을 발효이라고 하며, 이 과정에서 부산물로 에탄올과 이산화탄소 가스가 만들어집니다.

​이렇게 발생한 이산화탄소 기체는 밀가루 단백질이 물과 결합해 만든 쫀쫀한 글루텐 그물망 속에 갇히게 됩니다. 기체가 밖으로 빠져나가지 못하고 그물망 내부에서 팽창하면서 반죽을 풍선처럼 부풀려 올리는 것입니다.

​이후 빵을 오븐에 구우면 열로 인해 이산화탄소가 더욱 크게 팽창하며 푹신한 구조가 만들어집니다. 함께 생성되었던 에탄올은 높은 온도에서 모두 증발해 날아가면서 빵 특유의 고소하고 풍부한 향미를 남기게 됩니다.