고기에서 나는 잡내는, 사료와도 연관이 있는 건가요?
육류에 따라서 각 잡내가 다르게 나는데, 이에 영향을 주는것이 사료인건가요? 사료로 인해서, 고기의 육질에 향이 달라지게 되는 것이고, 익숙하지 않은 향을 잡내로 판단하게 되는것인가요?
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
고기에서 나는 잡내는 사료, 특히 고기가 먹은 음식에 영향을 받을 수 있습니다.
사료의 성분, 특히 단백질의 종류와 품질이 고기의 맛과 향에 영향을 미쳐 잡내나 특유의 향을 유발할 수 있습니다.
따라서 사료에 포함된 재료와 고기의 질감이 달라지면, 익숙하지 않은 향이 잡내로 느껴질 수 있으므로 참고하시길 바랍니다.안녕하세요, 질문 글 감사드립니다.
맞습니다. 고기에서 나오는 잡내가 보통 사료와도 관련이 있습니다. 가축이 어떤 사료를 먹느냐에 따라서 체내 지방산의 조성, 단백질 분해 산물, 휘발성 화합물도 달라져요. 이런 화합물들이 고기를 가열하며 공기 중으로 퍼져 우리가 비릿하고 냄새가 난다고 여깁니다.
예시로 돼지고기 냄새가 보통 "안드로스테논"과 "스카톨" 물질에서 나옵니다. 이게 수컷 돼지의 성호르몬 산물과 장내의 세균 활동에서 생기며 사료 내에 단백질의 질과 섬유질 비중이 높아질수록 이런 물질은 더 많이 만들어집니다 그리고 닭고기 오리고기는 사료 포함된 어분(생선 가루), 콩류, 옥수수 종류에 따라서 지방산도 달라지니 특유 향이 생기고, 일부가 비린내가 나요.
잡내는 고기 자체보다 익숙하지 않은 향이라 사람에겐 좀 인식이 다르게 느껴지죠. 특정 사료 기른 고기가 지방 향, 맛이 평소와도 다르니 이질적으로 느껴지는 것 입니다. 그래서 사료가 고기의 향미에 관여하는 요건중에 하나가 되겠습니다.
참조 감사드립니다.