고기를 익혀먹는 것과 날것으로 먹는 것은 영양적으로 차이가 있나요?

Question

육류든 어류든고기를 날 것으로 먹는 것과 익혀서 먹는 것은영양적인 측면에서 차이가 있나요?동일한 부위, 동일한 물고기라도육회로 먹는  것과 구워서 먹는 것,회로 먹는  것과 구이로 먹는 것 등조리 방식에 따라 영양성분 차이가 있는 것인지요?

임원종 · Accepted Answer

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.같은 원재료라도날것 vs 익힌 것은영양 조성에 분명한 차이가 있습니다.1열에 민감한 수용성 비타민인 비타민C, 일부 비타민 B는 조리 과정에서 파괴되거나 용출됩니다. 예를 들어 생선회, 육회는 B군 손실이 적지만 가열하면 40%까지 감소할 수 있습니다.2지용성 비타민인 A, D, E, K와 미네랄인 철, 아연, 셀레늄은 조리로 비교적 안정한 형태를 유지하며 만약 열에 의해 단백질이 변성이되면 체내 소화와 흡수율이 오히려 높아집니다. 생육의 단백질 소화율은 50% 내외지만, 익히면 90% 이상으로 상승하게 됩니다.3조리는 미생물과 기생충을 사멸시키고 효소를 불활성화 시켜 위생과 소화 안전성을 높이게 됩니다. 반대로 날것은 비타민 손실은 적으나 세균, 식중독, 기생충 위험이 큽니다.4고온 조리인 직화구이, 팬 프라잉 조리는 헤테로사이클릭아민, 벤조피렌 등 발암기능 물질이 생성될 수 있어서 중, 저온 조리나 수분이 있는 찜, 조림이 안전성 측면에서 유리한 편입니다.따라서 날것은 특정 비타민 보존 / 익인 것은 소화, 안전성에 강점에 있으므로 영양과 위생을 균형 있게 고려한 조리법 선택이 필요합니다.참조가 되셨길 바랍니다. 감사합니다.

김혜수 · Answer

안녕하세요. 김혜수 영양사입니다.네, 날것과 익힌 고기는 영양적으로 차이가 있습니다.조리 과정에서는 단백질 구조가 변하고 일부 비타민(특히 열에 약한 비타민 C, 일부 비타민 B군)이 손실될 수 있는 반면, 익히면 소화 흡수율이 높아지고 기생충·세균 위험이 줄어듭니다.지방 함량 역시 조리 방식에 따라 달라질 수 있으며, 구이나 조림 시 지방이 녹아 빠지거나 조리유가 흡수되기도 합니다.예를 들자면 어류의 경우 오메가-3 지방산은 가열 시 일부 감소하지만, 단백질 소화율은 높아집니다.날것은 신선할 때 영양 손실이 적고 일부 효소가 유지되지만 위생 위험이 커서 주의가 필요합니다.

김예은 · Answer

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.고기나 생선을 익히면 단백질 소화율은 높아지지만, 열에 약한 비타민 B군이나 오메가-3 같은 영양소는 일부 손실될 수 있습니다.반면 날것으로 먹으면 영양소 보존은 더 잘되지만, 기생충이나 세균 감염 위험이 커질 수 있습니다.따라서 조리 방식에 따라 영양 성분과 안전성에 차이가 있으며, 상황에 맞는 선택을 권장드립니다.

이정은 · Answer

날것과 익힌 고기/생선은 영양적으로 차이가 있으며, 열을 가하면 단백질 구조가 변형되어 소화 흡수율이 높아지지만, 일부 수용성 비타민(비타민 B군, 비타민 C 등)은 열에 의해 파괴되거나 물에 녹아 손실될 수 있습니다. 반면, 지용성 비타민(비타민 A, E 등)이나 무기질은 가열에 비교적 안정하여 손실이 적습니다. 또한, 익히는 과정에서 지방이 녹아 빠져나가면서 칼로리가 줄어들기도 합니다. 따라서 날것으로 먹으면 열에 약한 비타민을 온전히 섭취할 수 있고, 익혀 먹으면 단백질 소화 효율을 높일 수 있다는 차이가 있습니다.