청국장이랑 된장 차이점이 궁금해요!!

Question

된장이나 청국장 냄새가 호불호 많이 갈리잖아요.

둘다 콩을 발효시킨걸로 알고있는데요 왜 청국장 냄새가 더 강한거죠?

둘 차이점이 궁금해요

Answer 1

청국장과 된장은 비슷한 재료로 비슷하게 만드는것 같지만

놀랍게도 생물학적으로 완전히 다른 발효식품입니다

우선 된장은 콩 삶아서 말려서 메주를 띄워서 만듭니다

이때 메주에는 누룩 곰팡이 종류가 피면서 콩의 단백질과 탄수화물을 분해해서 감칠맛과 풍미를 내는 성분으로 바꿔줍니다

메주는 곰팡이를 키우는 것이기 때문에 오래 햇볓을 쬐여가면서 다른 잡균 특히 세균이 번식하지 않게 발효시키는 것이 중요합니다.

청국장은 콩을 삶아서 수분기가 있는 채로 볏짚등을 넣어 마른 풀에 사는 고초균이라는 세균으로 발효를 시킵니다.

고초균은 단백질을 특히 잘 분해해서 끈적한 점액질을 만드는 특징이 있습니다.

고초균은 축축하고 높은 온도에서 잘 살기 때문에 청국장은 전통적으로 아랫목에서 이불을 덮어서 발효시키곤 했다고 합니다.

참고로 곰팡이와 세균은 완전히 다른 생물입니다

곰팡이는 동물과 같은 진핵생물이지만

세균은 원핵생물이기 때문에

사람과 곰팡이가, 곰팡이와 세균보다 진화적으로 더 가까운 생물입니다.

Answer 2

1. 제조 방식과 발효 기간의 차이

 된장: 삶은 콩으로 메주를 만들어 몇 달 동안 말린 뒤, 소금물에 담가 장을 가릅니다. 액체는 간장이 되고 남은 건더기가 된장이 되는데, 이 과정만 해도 최소 몇 달에서 몇 년이 걸리는 **'느림의 미학'**이 담긴 음식입니다.

 청국장: 삶은 콩을 볏짚과 함께 따뜻한 곳(40°C 내외)에 두면 단 2~3일 만에 완성됩니다. 소금물에 담그는 과정이 없어 만드는 법이 훨씬 빠르고 간단합니다.

2. 맛과 식감의 차이

 된장: 오랜 시간 숙성되면서 깊고 진한 감칠맛과 함께 소금에서 오는 짭조름한 맛이 특징입니다. 주로 국물을 깔끔하게 우려내거나 무침 양념으로 쓰입니다.

 청국장: 소금 없이 발효하기 때문에 맛이 담백하고 고소합니다. 콩 알갱이가 그대로 씹히는 식감이 있으며, 숟가락으로 떴을 때 끈적끈적한 실(진액)이 묻어나는 것이 특징입니다.

3. 영양과 효능의 차이

 된장: 장기 발효 과정을 거치면서 항암 효과, 항산화 작용이 뛰어난 성분(이소플라본 등)이 더욱 활성화됩니다. 다만 염분이 높은 편이라 조절이 필요합니다.

 청국장: 단기간에 고초균이 폭발적으로 증식하기 때문에 유산균과 효소가 살아있습니다. 특히 청국장의 끈적한 실에 있는 '나토키나아제' 성분은 혈전을 녹여 혈관 건강에 도움을 주며, 소화가 아주 잘 됩니다. (생으로 먹을 때 효소를 가장 온전히 섭취할 수 있습니다.)

@

청국장이 냄새가 더 나는 이유는

발효속도랑 소금 유/무 차이때문이예요!

소금기 없는 따뜻한 곳에서 균들이 콩 단백질을 빛의 속도로 분해하면서 뿜어내는 '암모니아'와 '유기산 가스' 때문에 청국장 냄새가 더 지독한 것입니다!