살이 푸른 생선은 익으면 왜 하얀색으로 변하나요?

Question

기사를 읽다가 알래스카에서 잡은 생선 중 속살이 파란 생선이 있던데 익히면 하얀색으로 변한다는 기사를 봤습니다. 속살이 파란 건 담즙 때문이라고 하던데 익히면 하얀색으로 변하는 이유는 안 나왔더라구요. 어떤 이유로 익히면 생선의 속살 색이 변하는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

푸른 생선은 푸른 색을 띄는 이유는 신체에 있는 화학물질인 '클로로필' 때문입니다. 클로로필은 식물에서 주로 발견되는 엽록소를 포함한 색소입니다. 이러한 생선은 식물을 먹이로 하는 동물 중 하나인데, 식물을 먹이로 먹으면 그 색소가 생선의 살에 흡수되어 푸른 색을 띠게 됩니다.

그러나 생선이 익게 되면, 클로로필은 분해되고 사라지게 됩니다. 익히는 과정에서 생선의 신체에 있는 기질이 변하면서 살의 색이 변하게 됩니다. 이로 인해 푸른 색이 사라지고 대부분의 생선은 흰색으로 변하게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

알래스카에서 잡은 생선 중 속살이 파란 생선은 청어, 연어, 고등어 등입니다. 이 생선들은 마이오글로빈이라는 색소를 함유하고 있는데, 마이오글로빈은 근육에 산소를 운반하는 역할을 합니다. 마이오글로빈의 색깔은 산소 농도에 따라 달라집니다. 산소 농도가 높으면 붉은색을 띠고, 산소 농도가 낮으면 파란색을 띠게 됩니다. 따라서, 알래스카의 생선들은 산소 농도가 낮은 바다에서 살기 때문에 속살이 파란색을 띠게 됩니다. 익히면 생선의 속살 색이 변하는 이유는 단백질의 변성 때문입니다. 단백질은 열을 가하면 3차 구조가 변성되어 풀어지게 됩니다. 이때, 마이오글로빈의 구조도 변성되어 산소와 결합하지 못하게 됩니다. 따라서, 익힌 생선의 속살은 산소 농도에 관계없이 흰색을 띠게 됩니다.