가제나 게를 삶으면 껍질이 붉게 변하는 이유가 무엇인가요?
안녕하세요
가제나 게 같은 갑각류의 경우 뜨거운 물에 삶게 되면 껍질이 불게 변하게 되는 데요 이렇게 가제나 게의 껍질이 붉게 변하는 이유가 무엇인가요?
가재나 게를 삶으면 껍질이 붉게 변하는 이유는 아스타산틴이라는 색소 때문입니다.
아스타산틴이은 강력한 항산화 물질로 비타민E보다 550~1,000배 강력한 항산화 작용을 하는 카로티노이드 색소입니다. 가재나 게의 껍질 속에 존재하며, 단백질과 결합되어 있을 때는 청록색을 띠어 주변 환경과의 위장에 도움을 줍니다.
하지만 70도 이상의 열을 가하면 아스타산틴과 단백질이 분리되면서 붉은색으로 변하게 되는 것입니다.
가제나 게를 삶으면 껍질이 붉게 변하는 이유는 껍질에 포함된 색소인 아스타잔틴 때문입니다. 아스타잔틴은 원래 붉은 색을 띠는 색소지만, 생물체가 살아 있을 때는 단백질과 결합하여 다른 색(녹색, 갈색 등)을 나타냅니다. 뜨거운 물에 삶으면 단백질이 변성되면서 아스타잔틴이 분리되어 본래의 붉은 색이 드러나게 됩니다. 이 과정은 화학적 변화로 인해 생기는 자연스러운 현상입니다.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
가재나 게, 새우안에는 붉은색색소를 포함하고있는데, 살아있는동안이나 낮은온도에서는 단백질과 결합하고있어 붉은색이 감춰집니다.
조리를하게되면 단백질로부터 자유로워지며 색이나타나기 시작합니다.
안녕하세요. 오현수 전문가입니다.
갑각류에 있는 아스타잔틴이라는 물질이, 있는데 이것이 열에 의해 가열되어 분해되며 색이 붉게 변화하게 됩니다. 답변이 도움되었기 바랍니다. 감사합니다.
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
가재나 게에는 아스타크산틴이라는 붉은색 색소가 함유되어있습니다. 이 색소는 생물이 살아있을때 단백질과 결합되어있기때문에 색이 나타나지않지만, 고온의열에 조리를 하면 단백질변형이 생기면서 이 색소가 잘드러나게됩니다.
감사합니다.