수분의 증발: 마른 오징어는 건조되어 있기 때문에 이미 수분이 대부분 제거되어 있습니다. 하지만 구워서 더 많은 수분이 증발하면서 오징어의 조직이 더욱 건조해지고 딱딱해집니다.
단백질의 익음: 오징어의 단백질은 구워지면서 익어가게 되는데, 이러한 과정에서 단백질 구조가 변화하고 단단해지게 됩니다. 특히 오징어의 껍질 부분은 탄닌과 같은 물질이 함유되어 있어 구워짐에 따라 더욱 딱딱해질 수 있습니다.
결국 마른 오징어는 이미 건조되어 수분이 부족한 상태이므로 구워질수록 그 건조함이 더해지게 됩니다.