발효된 홍어의 알칼리성을 유지하면서도 암모니아 성분을 중화시켜 특유의 냄새를 줄이는 방법이 있을까요?

Question

홍어처럼 발효 과정에서 특유의 강한 냄새(예: 암모니아, 트라이메틸아민 등 휘발성 알칼리성 화합물)가 발생하는 식품의 경우, 이러한 악취 성분을 효과적으로 제거하거나 중화할 수 있는 방법이 있는지 궁금합니다.

특히, 악취 제거에 사용되는 물질들의 화학적 작용 원리에 대해 알고 싶습니다.

저는 식품 속 악취 제거 메커니즘을 홍어를 예시로 화학적으로 탐구해보고자 하는데, 관련된 기초 개념이나 참고하면 좋을 이론이 있다면 알려주시면 감사하겠습니다!

Answer 1

안녕하세요. 정철 박사입니다.

이산화염소수로 제거가 가능하다고 알고 있습니다

하지만 이산화염소수 역시 냄새와 독성이 있어 잘 확인하셔야합니다