안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
조미료는 크게 화학·발효 조미료와 복합 조미료, 천연 조미료로 나뉘며, 핵심은 혀에서 감칠맛을 느끼게 하는 성분입니다.
조미료의 주요 성분으로 글루탐산나트륨은 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나인 '글루탐산'에 나트륨이 결합된 형태입니다. 미생물 발효를 통해 만들어지며, 혀의 감칠맛 수용체와 결합하여 음식의 깊은 맛을 끌어올립니다.
핵산계 조미료는 가쓰오부시, 표고버섯, 고기 등에 풍부한 오노신산나트륨 및 구아닐산나트륨으로 MSG와 함께 사용할 경우 감칠맛이 폭발적으로 증폭되는 시너지 효과를 냅니다. 이외에도 나트륨 및 당류는 정제염(소금), 설탕, 올리고당, 덱스트린 등으로 간을 맞추고 감칠맛과의 대조 효과로 풍미를 극대화합니다.
인체에 미치는 영향으로 MSG의 나트륨 함량은 일반 소금의 약 3분의 1 수준입니다. 소금으로만 간을 할 때보다 MSG를 적절히 섞어 사용하면 전체 나트륨 섭취량을 20~30% 줄일 수 있습니다. 감칠맛은 침 분비와 위액 분비를 자극하여 소화를 돕고, 노년층이나 환자의 식욕 증진에 도움을 줍니다. 다만, MSG 자체는 나트륨이 적지만, 시중의 복합 조미료에는 이미 상당량의 소금이 포함되어 있습니다. 간을 맞추기 위해 조미료를 과도하게 사용하면 나트륨을 과다 섭취하게 되어 고혈압 및 심뇌혈관 질환 위험이 커집니다.