고기는 숯불에 직접 구우면 불향이 베서 풍미가 좋고 맛이 있던데, 발암물질은 직화할 때 생기는 건가요?

Question

고기류만 직화하면 안 좋은 물질이 생기는 건지 삼겹살 구울 때 파를 거의 태우다시피해서 먹습니다.

고기는 직화만 아니면 발암 물질 걱정 없이 먹을 수 있는 건가요?

Answer 1

직화할 때 기름이 불에 떨어지면서 연기가 나고, 그 연기에 발암물질이 생겨 고기에 묻을 수 있어요.
가끔 먹는 건 괜찮지만, 너무 자주 직화·탄 부분은 피하는 게 좋아요.
불판 사용이나 탄 부분 제거하면 걱정 줄어요.

Answer 2

고기를 불에 너무 세게 굽거나 까맣게 태우면 연기랑 탄 부분 때문에 몸에 안 좋은 성분이 더 많이 생길 수 있다고 해요. 그래서 직화가 무조건 나쁘다기보다는, 불이 너무 세고 고기가 많이 타는 게 더 문제에요. 불꽃이 직접 닿지 않게 굽고, 너무 탄 부분은 잘라내고 먹으면 훨씬 덜 걱정해도 됩니다. 불판이나 그릴팬, 은박지 같은 걸 쓰거나 불을 조금 약하게 해서 천천히 굽는 것도 도움이 돼요. 파나 마늘 같은 채소도 까맣게 태워서 먹는 건 가급적 피하는 게 좋아요.

Answer 3

고기를 직화로 태우면 불꽃과 연기에서 다환방향족탄화수소가 생기고, 고온 조리 자체에서도 헤테로사이클릭아민이 만들어질 수 있어요.

즉 직화만 문제는 아니고, 온도가 매우 높고 탄 부분이 많을수록 발암물질 생성이 늘어납니다.

파나 마늘 같은 채소가 살짝 타는 건 큰 문제는 아니지만, 검게 탄 고기 부분은 잘라내는 게 좋아요.