물고기 중에서 지나칠 정도로 비린내가 심한 것은 왜 그런걸까여?

Question

오래돼서 그런것이 아니라,특정 물고기들은 유난히 비린 냄새가 심하던데여.

이걸 삶으면 더 심해지던데 다른 물고기와 어떤 차이가 있기 때문에 비린내가 더 심하게 나는 것인지 궁금해여?

Answer 1

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

특정 어류의 강한 비린내는 체내에 많은 트리아메틸아민옥사이드가 사후 분해되어서 트라이메틸아민으로 전환되기때문이고,

이는 상어나 고등어, 청어처럼 삼투조절이 중요한 어종에서 특히 많습니다.

가열시에는 TMAO 분해와 고도 불포화지방산의 산화가 촉진되어서 냄새가 더 증폭되고,

흰살생선보다 붉은살, 기름 많은 생선에서 현저하게 나타납니다.

감사합니다.

Answer 2

특정 물고기에서 비린내가 유독 심한 이유는 체내 삼투압 조절과 부력 유지를 위해 축적하는 트리메틸아민 산화물(TMAO)의 함량이 다른 어종보다 월등히 높기 때문입니다. 주로 심해어나 한류성 어종일수록 높은 수압과 염분을 견디기 위해 근육 내에 이 물질을 다량 보유하는데 물고기가 죽은 후 이 성분이 효소에 의해 분해되면서 비린내의 핵심 원인인 트리메틸아민을 생성하게 됩니다. 이를 물에 넣고 끓이면 휘발성이 강한 트리메틸아민이 수증기와 결합하여 공기 중으로 급격히 확산되고 열에 의해 지방 산화 반응이 촉진되므로 냄새가 더욱 강렬하게 느껴지는 것입니다.

Answer 3

결론부터 말씀드리면 물고기의 생물학적 성분과 서식 환경의 차이 때문입니다.

모든 바닷물고기는 바닷물의 염분 농도에 맞추어 체내 수분을 조절하기 위해 TMAO(트리메틸아민 옥사이드)라는 성분을 가지고 있는데, 물고기가 죽으면 이 성분이 미생물에 의해 분해되면서 TMA(트리메틸아민)라는 비린내를 발생시키는 성분으로 변하게 됩니다.

그런데 특히 고등어 같은 등푸른생선은 수분 조절을 위해 이 성분을 다량 보유하고 있을 뿐만 아니라 불포화지방산 함량 또한 높아 지방이 산소와 만나 산패되면서 찌든 비린내를 추가로 발생시킵니다.

생선을 삶을 때 냄새가 더 심해지는 이유는 비린내 성분이 휘발성을 띠고 있어, 열을 가하면 수증기와 함께 공기 중으로 더 넓고 강하게 퍼지기 때문입니다. 반면 광어 같은 흰살생선은 지방과 TMAO 함량이 적어 상대적으로 냄새가 덜합니다.

그리고 민물고기의 경우 물속 박테리아가 만드는 지오스민 성분 때문에 특유의 흙내가 섞인 비린내가 나기도 합니다.