냉동보관을 하게되면 맛이 바뀌는 이유가 뭔가요?

식재료나 음식등을 냉동시켜서 보관하면 맛이나 식감이 변하는 이유가 뭔가요?

단순히 온도가 내려갔다가 올라가는건데, 원리가 궁금합니다.