조선간장은 공기 중에 있는 야생 효모와 고초균 등 수많은 미생물이 메주에 달라붙어 발효를 주도합니다. 이 과정에서 메주 특유의 쿰쿰하면서도 깊고 구수하면서 복잡한 향기를 만들어집니다. 근데 양조간장은 미생물이 통제된 상태에서 분해를 일으키기 때문에 깔끔하고 일정한 향이 납니다.
둘다 간장이지만 만드는 방식이나 미생물, 성분 차이로 인해 냄새 다릅니다. 조선간장은 메주로 발효시키고 소금물에 오래 숙성 시키며, 다양한 자연 미생물 발생하면서 자연 발효와 복합 미생물 냄새 나는데 비해 양조간장은 콩과 밀, 특정 균 사용하며 온도와 환경 관리, 일정한 맛으로 생산하기 때문에 관리된 발효와 표준화된 균 냄새가 강하게 납니다. 조선간장은 암모니아, 황 성분, 유기산 주요 균으로 된장 비슷한 향은 1000m 밖에서 날수도 있습니다.