이눌린이 많은 음식이 무엇이며 조리시 왜 달달해지나요
현재 평소에 많이 먹는 음식중에서 이눌린이 많은 음식이 무엇인지 궁금합니다
그리고 왜 조리시에 달달해지는 특성을 갖고 있는 이유가 무엇인가요
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
이눌린은 돼지감자, 치커리뿌리, 마늘, 양파, 부추, 아티초크등의 식량들에서 풍부하게 발견되고,
천연식이섬유의 일종입니다.
장건강이나 혈당조절에 도움을주고 조리시 달달해지는 특성이 있습니다.
열을받으면 과등으로 분해되면서 단맛을 내기도합니다.
특히 오랜시간 가열하거나 구울경우에 이 효과가 더 뚜렷해지기때문에
식재료로 많이 사용되는 음식입니다.
이눌린이 많은 음식은 돼지감자, 치커리 뿌리, 아티초크, 마늘, 양파 등이 있으며, 조리 시 달달해지는 이유는 이눌린이 가열되면서 과당으로 분해되어 단맛이 나기 때문입니다. 이눌린은 섬유소이지만 열에 의해 당류로 변해 단맛을 내는 특성이 있습니다.
이눌린은 주로 돼지감자나 치커리 뿌리, 야콘, 아스파라거스, 바나나, 마늘, 양파와 같은 채소와 과일에 많이 함유되어 있습니다. 그리고 곡물 중에는 밀과 보리에도 일부 들어있습니다.
그런데 이눌린이 조리 할 때 단맛이 강해지는 특성을 가지는 직접적인 이유는 아닙니다. 이눌린 자체는 약간의 단맛을 가지고 있지만 설탕과 같은 강한 단맛을 내지는 못합니다.
오히려 이눌린이 함유된 채소를 조리할 때 단맛이 느껴지는 이유는 다른 이유인 경우가 많습니다.
물론 이눌린은 여러 개의 과당 분자가 연결된 다당류의 일종이고, 가열과 같은 조리 과정에서 이눌린의 사슬이 짧아지거나 분해되어 프락토올리고당과 같은 더 작은 단위의 당으로 변할 수 있는데, 프락토올리고당은 이눌린보다 단맛이 더 강하게 느껴질 수도 있습니다.
하지만, 대부분의 경우 조리 과정에서 채소의 수분이 증발하면서 원래 함유되어 있던 포도당, 과당과 같은 다른 당들의 농도가 상대적으로 높아져 단맛이 더 강하게 느껴지는 경우가 많습니다.
또한 일부 채소는 조리 과정에서 녹말이 분해되어 맥아당과 같은 단맛을 내는 성분이 생성되기도 하는데, 이눌린의 분해와 이러한 변화들이 함께 영향을 줘서 조리된 채소에서 단맛이 느껴지게 됩니다.