건강관리
신김치는 김치찌개를 해먹거나 국을 해먹으면 덜 새콤한데 열을 가하면 새콤한게 줄어드나요?
신김치는 김치찌개를 해먹거나 국을 해먹으면 덜 새콤한데 열을 가하면 새콤한게 줄어드나요? 김치볶음밥이나 김치전을 해먹어도 신김치 생으로 먹을 때보다는 덜 새콤한데 이건 유산균이 열에 약해서 일부 죽어서 새콤한게 사라진건가요?
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안녕하세요.
김치에 들어있는 유산균은 열에 민감하게 반응할 수 있으므로 김치를 가열하면 유산균의 수가 감소할 수 있습니다. 이로 인해 김치의 발효 과정에서 생성되는 산성 미생물의 활동이 줄어들어 김치의 새콤한 맛이 덜해지는 것일 수 있습니다.
그리고 김치찌개를 하거나 볶음밥 등으로 요리를 하는 경우에는 물, 각종 양념이 추가 되어, 신맛이 상대적으로 희석되는 경우도 있어서 그렇습니다.
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
김치가 익으면 신 맛이 나는데 그 신맛에 원인은 젖산입니다. 하지만 이 젖산은 열을 가하면 날아가기 때문에 김치찌개를 해서 먹거나 볶으게 되면 신 맛이 많이 사라지게 됩니다.
