고기를 염장을 하면 누린내가 더 심해진다는데 그 이유는 무엇인가요?

Question

고기는 소금으로 염장을 하면 할 수록 누린내가 더 심해진다고 합니다.

그렇다면 그 왜 고기를 염장을 하게 되면 누린내가 심해지는것인지 이유가 알고 싶습니다.

Answer 1

안녕하세요. 다정한벌새112입니다.

고기의 누린내는 주로 고기에 포함된 아미노산이라는 단백질의 분해로 인해 발생합니다. 염장 프로세스에서 사용되는 소금은 또한 고기 내의 아미노산을 분해시키는 역할을 합니다. 이 과정에서 아미노산이 분해되면 누린내가 더욱 강화될 수 있습니다.

염장은 고기의 수분을 제거하고 보존하는 역할을 합니다. 그러나 염장 과정에서 적절한 수분 희석 및 제거가 이루어지지 않으면 누린내가 남을 가능성이 높아집니다. 염장 과정에서 고기 내의 수분이 충분히 제거되지 않으면 누린내의 원인이 될 수 있습니다.

염장 시간과 온도는 누린내의 형성에 영향을 미칩니다. 고기를 오랫동안 염장하거나 너무 높은 온도에서 염장하면 누린내가 더욱 심해질 수 있습니다.