양파 속의 아미노산 설폭사이드 성분이 효소에 의해 분해되어 휘발성 '프로판싸이알-S-옥사이드'로 변하는 과정을 설명해 주세요.

Question

양파 속의 아미노산 설폭사이드 성분이 효소에 의해 분해되어 휘발성 '프로판싸이알-S-옥사이드'로 변하는 과정과, 이것이 눈의 수분과 만나 산을 형성하는 과정을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

양파를 썰 때 눈물이 나는 현상은 양파 속에 들어 있는 황화합물과 효소가 만나 일어나는 화학적 과정 때문입니다. 양파의 세포가 손상되기 전에는 아미노산 설폭사이드가 세포 안에 안정적으로 존재합니다. 그러나 칼로 양파를 자르는 순간 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소가 설폭사이드와 접촉하게 됩니다. 이 효소는 설폭사이드를 분해하여 여러 가지 황화합물을 만들어내는데, 그 가운데 가장 중요한 것이 휘발성이 강한 프로판싸이알-S-옥사이드입니다.

이 물질은 기체 상태로 쉽게 증발하여 공기 중으로 퍼지고, 결국 눈으로 날아가 각막 표면의 눈물층과 접촉하게 됩니다. 눈물 속의 수분과 반응한 프로판싸이알-S-옥사이드는 미량의 산성 물질을 형성하여 눈의 신경을 자극합니다. 이 자극은 따가움으로 느껴지고, 눈은 이를 보호하기 위해 반사적으로 눈물을 더 많이 분비하게 됩니다.

따라서 양파를 썰 때 눈물이 나는 것은 단순한 물리적 현상이 아니라, 양파 속 화학 성분이 효소에 의해 변형되고, 그 결과 생긴 휘발성 화합물이 눈의 수분과 반응하여 산을 형성함으로써 신경을 자극하는 일련의 화학적 과정 때문이라고 할 수 있습니다.