양파를 썰 때 눈이 매워지는 이유는 어떤 화학 물질의 작용 때문인가요?

Question

안녕하세요, 양파를 썰 때 눈이 매워지는 이유는 어떤 화학 물질이 공기 중에서 어떤 반응을 일으키기 때문이며, 덜 맵기 위해서는 어떤 행동을 하면 될까요?

Answer 1

안녕하세요.

질문하신 것처럼 양파를 썰 때 눈이 매워지는 현상은 특정한 황화합물이 생성되어 자극을 주기 때문입니다.

양파를 썰면 세포가 손상되면서, 그 안에 분리되어 있던 황 함유 아미노산 유도체와 효소 알리이네이즈가 서로 만나 반응을 일으키는데요, 이 반응을 통해 프로판티알-S-옥사이드라는 휘발성 자극 물질이 만들어지며 이 물질이 공기 중으로 확산되어 눈으로 들어가면, 눈의 점막에서 눈물샘을 자극하여 눈물이 나고 화끈거림을 느끼게 되는 것입니다.

또한 이 자극 물질은 열에 약하기 때문에 조리하거나 가열된 양파에서는 눈이 맵지 않은 이유는 바로 이 화합물이 분해되기 때문입니다.

이 화합물은 공기 중으로 쉽게 증발하여 눈으로 들어가 눈물샘의 수용체를 자극하고, 그 결과 황산(H₂SO₄)의 미량 형성 반응이 일어나 눈에 자극을 주며 눈물이 나게 됩니다. 이를 줄이기 위해서는 양파를 냉장 보관하거나 차갑게 한 뒤 썰면 온도가 낮을수록 효소 활성과 휘발성이 감소하고, 물 속에서 양파를 썰면 자극성 물질이 공기 중으로 확산되기 전에 물에 녹아버립니다. 감사합니다.