새우장을 맛있게 담그기 위해서는 무엇보다 신선한 생새우를 고르는 것부터 시작하는 것이 중요합니다.
보통 흰다리새우나 중하 크기의 새우를 사용하면 살이 단단하고 간이 잘 배어 맛이 좋습니다.
먼저 새우는 머리와 껍질을 기호에 따라 일부 남기거나 제거한 뒤, 등 쪽에 있는 검은 내장(모래집)을 반드시 제거해야 합니다. 이 과정을 꼼꼼하게 하지 않으면 비린맛이 강해질 수 있습니다.
손질이 끝난 새우는 흐르는 물이나 약한 소금물에 가볍게 씻은 후 키친타월로 물기를 완전히 제거해주는 것이 핵심입니다. 물기가 남아 있으면 간장이 희석되거나 보관 중 변질될 수 있습니다.
그다음 간장 양념을 만들 때는 진간장과 물을 1:1 비율로 맞추고, 설탕이나 올리고당을 넣어 단맛을 조절합니다. 여기에 맛술을 넣어 잡내를 잡고, 양파, 대파, 다진 마늘, 생강을 넣어 함께 5~10분 정도 끓여 향을 충분히 우려낸 뒤 반드시 완전히 식혀야 합니다. 간장물이 뜨거운 상태이면 새우가 익어버려 식감이 떨어지므로 이 부분이 매우 중요합니다.
식힌 간장물을 손질한 새우 위에 충분히 부어 새우가 완전히 잠기도록 하고, 기호에 따라 청양고추나 레몬을 넣어 풍미를 더합니다. 이후 밀폐하여 냉장고에서 숙성시키며, 최소 12시간 이후부터 먹을 수 있지만 24\48시간 정도 지나야 간이 가장 잘 배어 깊은 맛이 완성됩니다.