안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
젓갈은 생해산물을 주재료로 만들지만, 배탈이나 식중독 위험은 일반 날음식에 비해서 현저히 낮습니다. 그 비밀은 바로 소금과 발효에 있답니다 ^^
해산물을 다량의 소금에 절이게 되면 삼투압 현상이 일어나면서 수분이 빠져나가게 되고 염도가 크게 높아지면서 부패균이 번식하기 어려운 환경이 조성이됩니다. 그리고 숙성 과정에서 생성되는 유익균이 젖산을 분비해서 산도를 낮추어서 유해균 생장을 이중으로 억제를 합니다.
즉 젓갈은 단지 날것이 아닌 과학적인 보존 기법이 적용된 발효 식품이 되겠습니다. 그러나 배탈 위험이 완전하게 없는 것은 아니랍니다. 근래 건강을 위해서 유행하는 저염 젓갈은 소금 함량이 적어서 방부 효과가 떨어지기 때문에 상온에 방치를 하면 쉽게 상할 수 있겠습니다.
그리고 제조나 유통 과정에서 위생 관리가 미흡할 경우 장염비브리오균이나 대장균에 오염돼어서 장염을 유발하기도 합니다. 따라서 젓갈을 안전하게 즐기시려면 되도록 냉장이나 냉동 보관을 해주셔야 하고, 침 속 세균으로 인한 변질을 막기 위해서는 깨끗한 식기로 먹을 만큼만 덜어서 먹어야 합니다.
요컨대 젓갈 자체는 쉽게 상하지는 않는 우수한 저장 식품이지만, 저염 트렌드와 잘못된 보관 습관이 배탈의 주 원인이 될 수 있으니 철저한 위생 관리가 필수가 되겠습니다.
오늘도 건강한 하루 되시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^
