안녕하세요,
라면 면발이 물속에서 무한히 팽창하면서 커지는건 사실 물리적으로는 불가능합니다. 이런 현상을 이해하기 위해서 고분자 화합물인 전분의 호화와 수화 작용을 살펴봐야 합니다. 라면의 주성분인 밀가루 전분 입자는 물분자를 흡수해서 부피가 늘어나는 성질이 있답니다. 가열된 물에서는 전분 구조가 빠르게 느슨해지고, 수분을 대량으로 흡입해서 면이 부풀어 오르게 됩니다.
그러나 면발의 팽창에는 구조적인 한계가 있습니다. 면의 형태를 지탱하는 중요 요소인 글루텐은 단백질 망상 구조가 견딜 수 있는 인장의 강도에 한계가 있기 때문이에요. 일정수준 이상 수분을 흡수하게 되면 팽팽하게 늘어났던 글루텐 결합은 물리적인 압력을 버티지 못하고 끊어지기 시작한답니다. 이런 단계에 도달하게 되면 면발은 더 커지기보다, 탄력을 완전히 잃고 흐물흐물해지며 전분의 입자가 물속으로 녹아나오는 붕괴, 용해 과정으로 진입하게 된답니다.
라면은 특정 부피까지 불어나게 되고, 형태를 유지하는 결합력은 상실되면서, 서서히 해체가 됩니다. 시각적으로 보면 계속 커지는 것처럼 보일수는 있겠으나, 실제로는 조직이 파괴되면서 물에 풀어지는 것에 가깝답니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^