영하 23도로 쓰시다가 영하 20도로 하면 상하지 않을까 걱정하시는데, 사실 영하 20도는 전 세계가 공통으로 쓰는 냉동 보관 기준인 영하 18도보다 오히려 더 차가운 온도입니다. 그 3도 차이 때문에 변질될 일은 없다고 보셔도 됩니다.
미생물은 영하 18도 아래로 내려가면 사실상 번식을 멈춥니다. 그래서 냉동실 안의 식품은 냉장실처럼 상한다는 개념이 잘 맞지 않아요. 냉동식품이 나빠지는 건 세균이 아니라 전혀 다른 두 가지 때문입니다.
하나는 수분이 빠져나가면서 표면이 하얗게 마르고 색이 변하는 냉동상이고, 다른 하나는 지방이 산소와 만나 군내가 나는 산패입니다. 둘 다 세균과 상관없이 진행되고, 온도를 아무리 낮춰도 속도가 느려질 뿐 멈추지는 않습니다.
그리고 이 두 가지를 좌우하는 건 설정 온도 자체보다 온도가 얼마나 흔들리느냐입니다. 문을 자주 여닫아 온도가 오르내리면 식품 속 얼음이 조금 녹았다 다시 얼면서 결정이 굵어지고, 그러면서 조직이 찢기고 수분이 빠져나갑니다.
그래서 영하 20도로 바꾸시더라도 그 온도가 일정하게만 유지되면 품질 차이는 사실 체감하기 어렵습니다. 오히려 영하 23도를 유지하려고 압축기가 계속 돌면 전기만 더 쓰고 얻는 건 크지 않습니다.
실제로 차이를 만드는 건 포장입니다. 지퍼백이나 랩으로 공기를 최대한 빼고 밀봉해 두면 수분이 나갈 길도, 산소가 닿을 길도 막히니 몇 달이 지나도 상태가 꽤 유지됩니다. 진공포장이면 더 좋고요.
다만 보관 기간은 온도와 무관하게 흘러갑니다. 기름진 생선이나 양념한 고기처럼 지방이 많은 것은 영하 20도든 23도든 몇 달 안에 드시는 편이 좋아요. 그런 것들만 앞쪽에 두고 순서대로 꺼내 쓰시면 충분합니다.