안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.
살아있는 게나 새우 등 갑각류의 껍질 속엔 여러 색소가 들어있는데요.종류를 나열해보면 클러스터세올빈,시아노크립탄. 헤마토크롬 등입니다.참고로 헤마토크롬은 오늘날의
아스타잔틴이라고 아시면 되는데 당시 적색의 화학적 성분이
규명되지 않아 막연하게 헤마토크롬이라고 불렀다고 합니다.
먼저 클러스터세올빈은 열에 쉽게 분해되지 않는 붉은색의 색소에요.그리고 시아노크립탄은 열에 쉽게 분해되는 녹청색의 색소를 가지고 있습니다.마지막으로 헤마토크롬은
황색의 색소를 가지고 있는데 베타-크루스타치아닌이라는
단백질과 밀착 결합하면서 약간 푸르스름한 색을 보입니다.
이런 색소에 열을 가하면 헤마토크롬과 밀착 결합하고 있던 단백질 끊어지게 되고 열에 약한 시아노크립탄은 분해가 되는데요.분해된 시아노크립탄은 클러스터세올빈으로 변하는데
이렇게 변한 클러스터세올빈과 헤마토크롬이 반응하면
껍데기를 붉게 만드는데 즉, 열에 의한 색소 성분의 변화로
게나 새우 등은 붉은색을 보이는 것이지 익어서 변하는 것이 아니에요.물론 대충은 익었구나 판단할 수 있겠지만 정확한 시간에 따른 조리를 해주셔야 합니다