갑각류는 열을 받으면 빨갛게 변하나요?
살아있는 생물일때와는 확연히 색이 다르게 변하느 이유는 무엇때문인가요? 다른거보다도 갑각류가 특히나 색변화가 다른거 같은데 뭔가 다른게 있나요?
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
일부 갑각류는 열을 받으면 빨갛게 변하는 경우가 있습니다. 이는 갑각류의 껍데기에 존재하는 단백질인 알로카이닌이라는 화학물질이 열에 반응하여 붉은 색을 띄기 때문입니다.
이러한 현상은 주로 바닷가에서 조개나 게와 같은 해산물을 살짝 익혀 먹을 때 관찰됩니다. 갑각류가 빨갛게 변하는 이유는, 조리나 가열 과정에서 알로카이닌이 열에 반응하여 붉은 색을 띄게 되기 때문입니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
갑각류의 껍데기안에 있는 아스타크산틴라는 물질은 붉은색을 띠는데, 열을받으면 더욱 두드러지기때문입니다.
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.
살아있는 게나 새우 등 갑각류의 껍질 속엔 여러 색소가 들어있는데요.종류를 나열해보면 클러스터세올빈,시아노크립탄. 헤마토크롬 등입니다.참고로 헤마토크롬은 오늘날의
아스타잔틴이라고 아시면 되는데 당시 적색의 화학적 성분이
규명되지 않아 막연하게 헤마토크롬이라고 불렀다고 합니다.
먼저 클러스터세올빈은 열에 쉽게 분해되지 않는 붉은색의 색소에요.그리고 시아노크립탄은 열에 쉽게 분해되는 녹청색의 색소를 가지고 있습니다.마지막으로 헤마토크롬은
황색의 색소를 가지고 있는데 베타-크루스타치아닌이라는
단백질과 밀착 결합하면서 약간 푸르스름한 색을 보입니다.
이런 색소에 열을 가하면 헤마토크롬과 밀착 결합하고 있던 단백질 끊어지게 되고 열에 약한 시아노크립탄은 분해가 되는데요.분해된 시아노크립탄은 클러스터세올빈으로 변하는데
이렇게 변한 클러스터세올빈과 헤마토크롬이 반응하면
껍데기를 붉게 만드는데 즉, 열에 의한 색소 성분의 변화로
게나 새우 등은 붉은색을 보이는 것이지 익어서 변하는 것이 아니에요.물론 대충은 익었구나 판단할 수 있겠지만 정확한 시간에 따른 조리를 해주셔야 합니다
