고기를 숙성하면 왜 맛이 더 좋아지는건가요??

Question

고기를 숙성하면 왜 맛이 더 좋아지는걸까요

보니까 숙성하는 방법도 어려가지더라구요

물에 넣어서 숙성하는 곳도 있구요

숙성하면 더 맛있어지는 이유와 숙성법들이 궁금합니다

Answer 1

고기를 숙성 시키는 과정은 효소 작용이 가장 핵심 인데 이떄 고기 숙성의 가장 대표적인 효소는 카텝신과 칼파인 등이 있습니다. 이러한 효소로 인해서 근섬유 단백질이 분해 되서 고기가 부드럽게 되어 지며 먹기좋게 감칠맛을 내게 만들게 되는 것 입니다.

Answer 2

고기를 숙성하면 더 맛있어지는 이유는 바로 고기 자체의 효소 작용 때문입니다.

시간이 지나면서 고기 속 단벡질 분해 효소들이 단단한 근섬유와 결하 조직을 부드럽게 분해하기 시작합니다.

이 과정에서 감칠맛을 내는 아미노산과 충미를 더하는 향미 성분들이 생성되어 고기의 맛과 향이 훨신 풍부해집니다.

숙성 방법은 크게 공지 중에 노출하는 건식습성과 진공 포장하는 습식 숙성이 있죠.

건식 숙성은 공기 중에 매달아 수분을 날려 보내 고기의 농축된 풍미를 극대화하고 특유의 견과류 향 같은 깊은 맛을 냅니다.

습식 숙성은 고기를 진공 포장하여 보관하며 육즙 손상을 최소화해 고기를 촉촉하고 부드럽게 만드는데 초점을 맞춥니다.

물속 숙성은 물이나 특수한 액체 속에 보관하여 일정한 온도를 유지하며 부드러움과 육즙을 살리는 방법으로 이 모든 숙성 과정의 핵심은 결국 자연적인 효소의 작용에 있습니다.

Answer 3

세상에 영원한것은 없죠.

어떤생명체든 죽게되면 분해가 시작되는데요.

그것을 우리는 부패라고 합니다.

숙성도 그 분해과정을 응용한것으로 숙성시간이 길어짐에 따라 육고기의 섬유질이 부드럽게 분해되어 식감이 좋아지고 그렇게 분해되는 단백질이 감칠맛을 내는 유리아미노산으로 변화하여 고기의 감칠맛이 끌어올려지는것입니다.

다만 위에 언급했듯이 부패의 원리를 과학적으로 풀어 최적의 시간과 온도등으로 만들어내는 결과이며 그것이 과하면 역시 죽은 생물인만큼 상하게 되어있답니다.