여름철 과일이 갈변현상이 생기는 과학적인 이유가 무엇인가요?
여름철 과일에는 갈변현상이 생기는데 왜 그런지 궁금합니다.
예로는 사과가 갈색으로 변하게 되는데 왜 그러는지 과학적인 원리와 개념이 궁금합니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
갈변현상은 과일이나 음식물이 가지고있는 물질과 공기중의 산소가 만나 산화되는과정입니다.
이러한 작용에의해 색과 맛이변하게됩니다.
감사합니다.
안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
* 갈변현상이란 과일이나 채소의 표면이 공기중에 노출되었을 때과육 색이 갈색으로 변하는 현상입니다.
어떤 물질과 산소가 반응하여,작용하는 산화반응의 대표적인 사례죠
해당과일:사과,배,복숭아,바나나
채소 : 감자와 고구마, 양배추
원인 : 사과와 바나나에는 폴리페놀이라는 성분과 함께 폴리페놀산화효소가 함유되어 있는데요
공기에 노출되면 폴리페놀산화효소가 산소와 폴레페놀간의 반응으로 갈색물질이 만들어지고 이것이
갈변현상입니다
반면에 레몬이나 귤과 같은 과일의 경우항산화 작용이 뛰어난 비타민C가 풍부해
갈변현상이 일어나지 않게 됩니다.
해결방법 : 산소와의 물리적 차단으로 전용 용기나 비닐랩으로 과일을 감싸냉장보관 하거나, 소금과 설탕, 레몬을 이용하는 것으로,소금물에 과육부분을 담궈놓으면 소금 속 염소이온이산소와의 반응을 늦춰주어 산화반응을 억제해주고,설탕물에 과육부분을 담구면 과육 표면이 설탕물로 덮이기에 산소를 물리적으로 차단하는 데 효과적입니다.
채소나 과일이 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 매우 큰 기체이기 때문에 과일과 만나 산화 반응을 하게 됩니다.
특히 사과와 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은
공기 중의 산소와 반응하기 쉬워 갈변하기 쉽습니다
안녕하세요. 전진호 과학전문가입니다.
깎아놓은 사과가 갈색으로 변하는 것은 사과에 포함된 철분 성분이 공기중의 산소와 만나 산화하는 현상입니다. 철을 오래 놔두면 녹이 스는 것과 같은 현상입니다.
안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.
사과 속살과 대기의 성분과 만나 산화하게되는것이 갈변현상입니다
갈변현상은 여름철뿐만아니라 겨울철에도 나타난다고 알고 있습니다
