안녕하세요. 우리가 흔히 먹는 과일중에 사과나 바나나 등을 보면 깍아놓거나 껍질을 벗겨 놓거나 했을때 그 상태로 조금만 놔둬도 색깔이 변하는 갈변현상이 생기는데요 갈변현상이 생기는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 주영민 과학전문가입니다.
사과인 경우 공기중에 산소와 만나서 산화되는 것입니다.
참고로 산화된 사과는 몸에 그렇게 좋지 않다고 하니 제때 빨리 먹는 것이 좋고
산소접촉으로 최소하는 것이 좋습니다.
바나나인 경우는 보다 복잡합니다. 아래 글을 요약하자면
" 바나나는 다른 과일에 비해 많은 양의 에틸렌이 발생하여 빠르게 익게 되고 익는 과정에서 갈변이 빠르게 진행하게 됩니다"
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바나나의 수명 주기는 다채로운 것입니다. 짙은 녹색으로 시작하여 맛있는 노란색으로 변하고 (미리 먹지 않은 경우) 식욕을 돋우는 갈색으로 끝납니다. 그러나 이러한 색상 변화의 원인은 무엇이며 바나나가 녹색에서 어두운 면으로 완전히 바뀌는 이유는 무엇입니까? 결과적으로 바나나는 자체 이익을 위해 약간 너무 기체 상태입니다.
바나나는 대부분의 과일과 마찬가지로 숙성 과정을 알리는 데 도움이 되는 에틸렌이라는 공기 중 호르몬을 생성하고 반응합니다. 덜 익은 과일은 단단하고, 설탕보다 더 산성이며, 광합성에 중요한 식물에서 발견되는 분자인 엽록소의 존재로 인해 녹색을 띠는 것 같습니다. 과일이 에틸렌 가스와 접촉하면 과일의 산이 분해되기 시작하여 더 부드러워지며 녹색 엽록소 색소가 분해되어 대체됩니다(바나나의 경우 노란색 색조). 신맛이 사라지고 속이 단단해져서 더 달고 맛있고 쫄깃한 과일이 나옵니다. 먹기에 안성맞춤입니다!
그러나 익을 때 소량의 에틸렌만 생성하는 대부분의 과일과 달리 바나나는 많은 양의 에틸렌을 생성합니다. 숙성 과정의 초기에 바나나는 더 달고 노랗게 변할 수 있지만 결국 자체 에틸렌을 너무 많이 생성하여 지나치게 익게 됩니다. 다량의 에틸렌은 바나나의 노란색 색소가 효소적 갈변이라고 불리는 과정에서 특징적인 갈색 반점으로 분해되도록 합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
갈변 현상은 과일속에 들어있는 폴리페놀옥시데이스라는 성분이 산소와 만나 페놀성화합물을 산화하는 과정에서 생기는 현상으로 공기와의 접촉을 최소화 하면 색변화를 늦출수 있습니다