과일의 갈변 현상은 왜 일어나나요?

2023. 01. 04. 17:48

일반적으로 과일을 깎아두면 색이 변하잖아요. 그중에서 사과를 깎아놓으면 색깔이왜 변하는거죠?

이걸 먹어도 몸에 문제 없나요?


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총 1개의 답변이 있어요.

안녕하세요. 날아가는게 꿈인 고양이 107입니다.

과일의 속살이 공기에 노출되면, 산소와의 반응에 의해 산화되어 갈색으로 변하는데, 이를 갈변이라고 합니다. 과일이나 채소는 일반적으로 페놀 화합물을 함유하고 있는데 이 페놀 화합물이 과일 속의 폴리페놀옥시다아제라는 효소에 의해 산화되면 멜라닌이라는 갈색 물질로 변합니다. 산소는 이 반응의 초기 단계에 촉매로 작용합니다. 드셔도 문제없습니다.

2023. 01. 04. 17:56
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