냉면의 면발은 주로 메밀과 전분을 섞어 만듭니다. 메밀 함량에 따라 맛과 식감이 다르며, 전통적인 평양냉면은 메밀 함량이 높아 구수하고 쫄깃한 맛이 특징입니다. 메밀소바는 메밀로만 만들어 훨씬 구수하고 텁텁한 맛이 강하며, 냉면에 비해 면발이 가늘고 긴 것이 특징입니다.
냉면 면발은 주로 감자전분이나 고구마전분으로 만들어지며, 메밀가루를 사용하는 경우도 있습니다. 메밀소바는 메밀가루와 밀가루를 혼합해 면을 만들고, 냉면은 주로 전분을 사용해 쫄깃한 식감을 줍니다. 냉면은 시원한 육수와 함께, 소바는 주로 차가운 소스나 온육수에 담아 먹습니다.