파는 익히면 왜 매운맛이 사라지나요?

어제 파김치를 먹는데 너무 맵더라구요.. 그래서 문득 든 생각인데 생파는 엄청 맵고 알싸한데 왜 익힌파는 맵고 알싸한 맛이 없을까요?