건강관리
육안으로 봤을 때 마이야르 반응의 적정선이 따로 있을까요?
스테이크 를 만들 때
집에서 하면
어차피 그릴이 없다보니
후라이팬에 조리를 하게 되는데요
각종 레시피나 조리법에서
후라이팬으로 하는 조리법이 많다보니
집에서도 스테이크 해먹기는 그리 어렵지는 않습니다.
어느정도 두께일 때 어느정도 시간으로 하고
눌러서 어느정도 들어가는지 하면
미디엄이니 웰던이니 알 수 있다 등등
다 좋은데요
근데 고기를 구울 때
겉면이 갈색으로 진하게 변하면서
까슬까슬하게 되는게
타는게 아니고
마이야르 반응이라고 해서 맛있게 변한다고 설명을 하는데
이게 어느정도 갈색 정도 되야
마이야르 반응이라 할 수 있는지
어느정도를 넘어서면 이게 탄 거라고 판단할 방법이 있는가요?
그리고
정확하게
마이야르 반응이 뭔가요?
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.
마이야르 반응이란 단백질(아미노산)+당류가 고온에서 만나 갈색으로 변하면서 고소한 맛과 향을 만드는 반응입니다
육안으로 보는 마이야르 반응의 적정선은
표면이 균일한 갈색 또는 황갈색이고 빛이 살짝 윤기 있고 향이 고소: 맛있는 마이야르
색이 너무 짙은 갈색~검정색, 타는 냄새, 쓴맛이 나기 시작: 이건 탄거
팁은 중불~강불 사이에서 겉면만 살짝 눌러 굽고 오래 굽지 말고 겉면만 빠르게 색을 낼 것 입니다.
마이야르는 황갈색 정도가 적당하며 색이 검게 변하고 탄 냄새가 나면 이미 넘은 겁니다.