물고기 회는 잡은후에 왜 숙성시켜야하나요?

활어를 잡은 뒤 피를 빼고 살을 발라내 2~10시간 저온에서 숙성한 게 숙성회입니다.
일본에서는 생선을 하루 이상 숙성시키는 게 일반적입니다. 숙성된 횟감은 살이 두부처럼 부드러워지고, 감칠맛이 돕니다. 생선 살이 숙성되면서 나오는 ‘이노신산’ 때문입니다. 화학조미료에도 들어가는 이노신산은 숙성한 지 24시간이 되면 극대화되는데 활어 상태보다 10배까지 늘어나기도 합니다.

생선을 숙성하면 수분이 빠지면서 살의 조직감도 달라집니다. 숙성회가 활어보다 ‘차지다’고 하는 이유입니다.

활어를 죽인 뒤 약 10시간까지는 사후 경직이 일어나면서 살이 단단해집니다. 사후 24시간이 되면 살이 다시 이완되면서 경직이 풀려 흐물흐물해집니다. 한국인은 ‘씹는 맛’을 중시하는 까닭에 숙성회를 파는 집 대부분이 10시간 이내로 숙성한 회를 내놓습니다. 저온 숙성고나 냉장고에서 1~4도로 숙성합니다.

출처 : https://news.joins.com/article/20890552