가지를 찌거나 끓는 물에 데치면 보라물이 나오는데,영양이 손실 된 건가요?

가지를 쪄서 무쳐서 먹으면 부드럽고 맛이 있습니다.그런데 찌거나 끓는 물에 데칠때 보라색물이 살짝 나오는데 영양 손실이 된건지 궁금합니다