고등어는 배에서 잡히면 성질이 급해서 바로 죽는다고 하네요. 고등어가 비린내가 나는 것은 죽은 후 신선도가 떨어지면서 트리메틸아민이라는 성분이 생기는데 이 성분이 비린내의 주범으로 알려져 있습니다. 구이용은 소금으로 간을 해서 냉동실에 보관해놓고 구이해서 먹고 간이 약하면 조려서 먹기도 합니다. 저는 고등어 조림용을 구입할 때는 신선도를 중요하게 생각해서 빗깔이나 상태를 보고 구입하는 편입니다.
고등어 요리 할 때 비린내 제거하는 방법은 레몬즙을 뿌리기도 하고 맛술에 재워놓기도 합니다. 저는 생강술을 만들어서 생강술을 뿌려서 비린내를 제거하는 편입니다.
고등어 비린내 때문에 조림이나 구이를 꺼리시는 분들 많죠ㅠㅠ 그래도 몇 가지만 신경 쓰면 훨씬 덜 나고 맛있게 드실 수 있어요 😊 일단 가장 중요한 건 손질 직후 바로 씻기보다, 쌀뜨물이나 소금물에 잠깐 담가두는 것이에요. 이렇게 하면 비린내의 원인이 되는 성분이 어느 정도 빠져요. 그리고 요리할 때 생강, 마늘, 청주또는 맛술를 꼭 넣어주시면 냄새 잡는 데 큰 도움 됩니다! 조림하실 때는 된장이나 고추장 살짝 넣는 것도 포인트인데, 양념의 깊은 맛이 비린내를 덮어줘서 훨씬 먹기 편해져요 👍 그리고 끓일 때 뚜껑을 완전히 닫기보다는 처음엔 열고 끓여서 냄새를 날려주는 것도 중요해요. 마지막으로, 너무 오래된 고등어는 아무리 잘 조리해도 냄새가 날 수 있어서 신선한 재료 선택도 정말 중요합니다! 이렇게만 해도 비린내 확 줄어드니까 한 번 해보시면 확실히 차이 느끼실 거예요 🙂
저도 요즘 집에서 요리를 하고 있는데 고등어를 조림 시 비린내를 줄이려면 고등어를 쌀뜨물에 15~20분 정도 담가두면 전분 성분이 비린내를 흡수하고 살을 부드럽게 만듭니다. 그리고 뼈 사이의 피와 내장을 둘러싼 검은 막을 흐르는 물에 깨끗이 긁어내야 비린내가 많이 줄어듭니다.