안녕하세요. 과학전문가입니다.
수분을 제거한 달걀의 노른자는 70%가 지방이고 흰자는 85%가 단백질 입니다. 달걀 흰자에는 알부민이라는 단백질이 들어있는데, 알부민 분자는 기다란 털실 모양으로 말려서 덩어리를 형성하고 있다가 열이 가해지면 알부민 뭉치가 풀어져서 서로 들러붙게 됩니다. 가열 시간이 길어지면 이 분자들의 결합이 더 강해져서 단단하게 엉겨붙게 됩니다. 노른자에도 단백질 성분이 있기 때문에 흰자 정도로 딱딱하지는 않지만 단단한 상태가 됩니다. 반대로 고구마를 삶으면 부드러워 지는데 탄수화물은 단백질과는 반대로 열을 가하면 연해지기 때문입니다.