동치미 국물에서는 유리당인 포도당(글루코오스, glucose)와 과당(프럭토오스, fructose)이 분리되며, 유기산으로 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 젖산(lactic acid), 석신산(succinic acid), 말산(malic acid), 시트르산(citric acid) 등이 검출됨.
동치미의 발효 시 생성되는 이산화탄소는 젖산 등의 유기산과 함께 시원하고 상쾌하며 독특한 맛을 내므로 동치미에서는 맛을 결정하는 중요한 인자임.
출처 동치미의 유산균 수와 동치미 효능 : 네이버 블로그 (naver.com)