올리브오일은 주로 단일 불포화 지방산으로 구성되어 있고 종류에 따라 다르지만 보통 6~10\°C 이하의 낮은 온도에서는 오일 속 지방산 성분이 결정화되거나 응고되어 하얗게 탁해지거나 알갱이가 생기며 굳게 돼요. 이러한 응고는 단순한 물리적 변화이며 특히 정제 과정을 덜 거친 엑스트라 버진 올리브오일일수록 응고점(어는점)이 높아 차가운 곳에서 더 쉽게 굳는데, 이는 오히려 화학 첨가제가 들어가지 않은 순수한 오일의 특징으로 간주되기도 하죠.
올리브오일이 차가운 온도에서 굳었다가 따뜻한 실온에 두어 다시 액체 상태로 돌아와도 영양 성분이 파괴되거나 변질되는 것은 아니므로 걱정 없이 사용하셔도 돼요. 다만, 올리브오일을 고온에 장시간 가열할 경우(튀김 등) 일부 좋은 성분이 손실되거나 산패될 수 있으니 주의하시면 좋을듯 싶어요.