이성일님의 건강관리 분야 답변 목록 - 128 페이지 ㅣ 궁금할 땐, 아하!

소고기 부위별 이름과 위치를 좀 알고싶습니다.

안녕하세요. 이성일 영양사입니다.1. 스테이크 최고급 부위; 안심, 등심, 채끝a. 안심# 부드러운 소고기 스테이크 중 최고.# 세 부위 중 가장 기름이 적으며 담백. 구이용.# 희귀부위(소 한 마리당 약 2-3% = 5.8kg 정도)세 부위 모두 부드럽지만, 그 중에서도 가장 부드러운 부위입니다. 스테이크 3대장 중 가장 기름이 적어 담백하며, 적은 기름 탓에 조금만 오래 구워도 퍽퍽해지기 때문에 조리에 주의를 요합니다.레스토랑에서 ‘투른느도 로시니’, ‘샤토브리앙’ 등의 이름이 발견되는데, 이들은 안심 스테이크 요리 이름입니다.b. 등심# 등심 중 최고 등심은 꽃등심.# 가장 기름이 많아 맛이 풍부. 구이용, (한국)불고기.꽃등심, 살치살, 윗등심, 아랫등심 으로 나뉩니다. 그 중꽃등심은 기름이 많아 풍부한 맛과 육즙, 부드러운 식감을 가진 부위로 꼽힙니다.살치살 역시 마블링이 풍부한 부위로, 마블링을 선호하는 한국에서 스테이크 용으로 인기가 많습니다. 다만 안심과 같이 마리당 5kg 정도 밖에 나오지 않는 희귀부위입니다.윗등심은 지방, 아랫등심은 살코기 취향인 분들이 선택하시면 됩니다. 다만 특별히 위/아래를 구분하지 않고 그냥 '등심'으로 파는 경우가 있습니다.c. 채끝# 등심보다 담백 + 안심보다 기름진 부위 그 중간소를 몰 때 채찍 끝이 닿는 부분이라 하여 채끝살이란 이름이 붙었습니다.등심보다 지방이 적고, 고기결도 부드럽고 고소한 풍미가 있어 역시 최고등급 부위로 분류됩니다.기름과 살코기가 섞여 부드운 + 씹는 식감이 적절합니다. 단일근육이라 굽기도 쉬운 편이라 스테이크 용 3대 부위로 꼽힙니다. 기름 많은 등심 부위가 느끼하거나, 안심은 심심하다고 느끼시면 채끝입니다.2. 3대 희소부위; 제비추리,토시살,(아롱)사태a. 제비추리 :# 희소성(마리당 500g) 대표적인 희소 부위.# 지방 적고 단백질 많음에도, 퍽퍽하지 않고 쫄깃, 담백한 부위제1등뼈 ~ 제6등뼈와 갈비뼈 접합 부분에 긴 띠 형태로 붙어 있는 긴목근입니다. 운동량이 많아 지방이 적고 단백질이 많음에도, 근섬유가 부드러워 질기기보단 쫄깃한 식감을 가지게 된 부위입니다.b. 토시살# 기름 적은 진한 살코기소가 숨 쉴 때마다 횡격막을 내렸다 올렸다 하는 근육으로, 기름이 적고 단백질이 진합니다. 기름기 많은 부위들과 함께 먹으면 진한 살코기 맛을 느낄 수 있어 코스 요리에 포함되기도 합니다.c. (아롱)사태# 단단한 편이지만 가열시 부드러워지는 부위. = 국물요리, 장조림 등# 아롱사태는 사태 중 가장 희소. 마리당 두 점 나오는 극단의 희소성.사태는 앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 분류되는 다리 장딴지 부분입니다. 고기가 단단한 편이지만, 가열하면 (콜라겐, 에라스틴으로 이루어진 단백질 부위가) 젤라틴으로 변해 식감이 부드러워지는 특징을 가지고 있습니다. 따라서 장기간 가열하는 국물 요리, 스프, 장조림 등에 사용됩니다. 아롱사태는 뒷다리 뭉치사태 내부 단일 근육부위로, 복잡한 과정을 거쳐 분리되는 손이 많이 가는 부위라고 합니3. 갈비 ; 꽃갈비, 본갈비, 참갈비a. 꽃갈비# 꽃갈비(가운데 6~8번 갈비) > 본갈비(왼쪽 1~5번 갈비) > 참갈비(오른쪽 9~13번 갈비) 순으로 고급 부위로 꼽힌다.갈비 중의 갈비는 바로 꽃갈비, 부드러운 식감, 살치살 급의 마블링, 고기도 많이 붙어있어 갈비 중 최고의 부위로 꼽힙니다. 다만 갈비는 근섬유가 두꺼운 편이라 고기가 질겨질 수 있어 보통 칼집을 넣고 굽습니다. 국물요리나 양념을 하기엔 아까운 부위.b. 본갈비# 양념갈비용본갈비는 근섬유가 조금 질긴 편이라 양념갈비로 만들어 단점을 보완합니다. 거기다 칼집을 내면 식감이 부드러워지고, 그만큼 양념이 잘 배어들도록 해줍니다. 이런 식으로 질긴 단점을 보완하면, 이 역시 좋은 구이요 고기가 됩니다.c. 참갈비# 별 언급없이 '갈비살'이라고 돼있으면 = 참갈비# 갈비탕 = 열에 장시간 노출시켜야 부드러워지는 부위라서...갈비 중 질기고, 마블링이 적은 편입니다. 뼈에 붙은 고기 양도 적어 정육점에 스트레스를 주는 부위입니다. 때문에 살만 발라내서 사용하기도 합니다. 이를 갈비살이라고 하는데, 발라낸 부위별로 꽃갈비살, 본갈비살, (참)갈비살이나 특별한 언급 없이 '갈비살'이라고 하면 참갈비살이라고 보시면 됩니다. 참갈비 역시 열에 장시간 노출되어야 부드러워지므로, 주로 갈비탕 등의 요리에 쓰입니다.4. 그 외 부위 한눈에 정리; 우둔살(볼기살) # 육회. 고기산적 등.소 볼기짝 고기(엉덩이 안쪽)지방이 거의 없는 살코기로, 기름진 맛을 기대하긴 힘듭니다.차돌박이 # 샤브샤브 용 고기소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽(제1갈비뼈 ~ 제7갈비뼈 아래)하얀 지방이 단단해, 보통 얇게 썰어서 조리합니다.다른 고기와 다르게 고소한 맛과 향을 가져 인기가 많습니다.목심 # 다짐육, 불고기, 국물(;국거리, 전골, 탕 등)# 단백질 ↑ + 지방 ↓ ; 부드럽지는 X. 대신 육향과 맛이 진합니다.앞다리살(대접살) # 단백질 ↑ + 지방 ↓ ; 목심과 비슷# 싸고 많은 가성비 착한 부위.부드럽게 만들기 위해 보통 국거리 등으로 조리되며, 구우면 씹는 맛으로 먹어야...부챗살(낙엽살) # 가격 대비 맛이 좋은 대중적인 구이용 부위# 진한 살코기 + 육즙 = 스테이크용 부위얇은 힘줄이 씹히는 그 부위로, 스테이크용으로 가격 대비 맛이 좋아 대중적으로 사랑받습니다. 물론 다른 스테이크용 부위가 비싸기 때문인 이유도 있는듯 하네요;;양지 # 육계장, 전골, 햄버거 패티 ; 형태가 삼겹살처럼 생김.돼지삼겹살과 유사한 형태로, 지방과 고기가 층을 이루고 있습니다. 운동량이 많은 부위라 질기고 결도 거칠어, 전골, 육계장 등에 사용됩니다. 얇게 썬다면 구워먹기도 하고, 차돌양지는 햄버거 패티용 고기로 사용되기도 합니다.우둔살 # 지방 거의 X = 살코기 덩어리 부위지방이 별로 없는 살코기 덩어리 부위입니다. 연육기를 통해 가공되며, 구이용, 국물요리, 스테이크, 돈까스 등 사용할 수 있는 요리의 범위가 넓습니다. 취향/건강상 지방 섭취를 꺼리는 이들에게 각광받습니다.보섭살 # 나름 고급 ; 뒷다리 중 최고 부위뒷다리중 최고 부위. 육질이 부드러워 육회로도 적합합니다. 로스트비프, 스테이크에도 사용됩니다.안창살 # 토시살 친구 ; 비슷한 기능을 하던 친구, 용도와 부위도 비슷구웠을 때 쫄깃쫄깃한 식감을 가진 부위로, 토시살과 함께 구이용으로 이용됩니다. 근섬유가 두꺼운 편이지만, 마블링도 적절하고, 삶아 먹어야할 정도로 질긴 근육도 아니라 구이용으로 괜찮습니다.업진살 # 우삼겹 ; 수육용에서 구이용까지크게 양지로 분류되는 부위로, 고기 결이 조금 거칠지만 육향이 강하고, 지방 함량이 상당히 높아 구이용으로도 자주 쓰입니다. 흔히 우삼겹이라고도 불리는 부위입니다. 보통은 수육용으로 많이 사용돼왔으나, 요즘은 작게 썰어 구이용으로 많이 쓰이는 것으로 보입니다.

건강관리 / 기타 영양상담

22.12.16

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