답변 내역

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.일반적으로 요리할 때 쓰는 식용유가 열을 받으면 온도가 급격히 올라가서 식재료를 튀겨버리는 원리를 생각하면, 머리카락 위에서도 비슷한 일이 벌어지지 않을까 걱정할 수 도 있겠네요.​하지만 헤어 오일은 식용유와는 성분과 목적이 완전히 다릅니다. 헤어 오일의 주성분은 대개 실리콘 오일이나 식물성 오일을 정제한 것인데, 이들은 열이 머리카락 내부로 직접 전달되는 것을 막아주는 방어막 역할을 합니다. 젖은 머리에 오일을 바르면 머리카락 표면이 얇게 코팅되면서 드라이기 열로부터 수분이 과도하게 증발하는 것을 억제해 줍니다. 즉, 머리카락을 튀기는 것이 아니라 오히려 열로부터 보호하는 일종의 보호복을 입혀주는 셈입니다.​오히려 아무것도 바르지 않은 상태에서 뜨거운 열을 가하면 머리카락 속 수분이 급격히 끓어오르며 단백질 구조가 변형될 위험이 더 큽니다. 헤어 오일은 열 전도율을 낮추고 마찰을 줄여주기 때문에, 드라이기를 쓰기 전에 바르는 것이 머릿결 손상을 줄이는 데 훨씬 유리합니다.​따뜻한 바람으로 머리를 말리는 즐거움을 포기하지 않으셔도 됩니다. 다만 더 안전하고 효과적으로 사용하고 싶으시다면 우선 수건으로 물기를 충분히 닦아낸 다음, 머리카락 끝부분 위주로 오일을 얇게 펴 바르는 것이 좋습니다. 그 후에 드라이기를 사용하면 열 손상은 방어하면서도 머릿결은 한결 차분하고 윤기 나게 마무리하실 수 있습니다.​그래도 열이 걱정되신다면 드라이기 바람을 머리카락에 너무 가까이 대지 말고, 마지막에 찬바람으로 살짝 식혀주는 습관을 들이는 것만으로도 충분히 건강한 머릿결을 유지할 수 있습니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.이온 교환 크로마토그래피는 단백질이 가진 전기적인 성질을 이용해 수많은 물질 속에서 원하는 성분만을 골라내는 기술입니다. 단백질은 저마다 고유한 전하를 띠고 있는데, 이 전하의 양과 종류가 다르다는 점에 착안하여 분리가 이루어집니다.​가장 먼저 준비해야 할 것은 전하를 띤 작은 알갱이들이 채워진 분리관입니다. 이 알갱이 표면에 음전하가 붙어 있으면 양이온 교환 수지가 되고, 반대로 양전하가 붙어 있으면 음이온 교환 수지가 됩니다. 단백질 혼합액을 이 관에 통과시키면, 알갱이와 반대되는 전하를 가진 단백질들은 전기적인 끌림에 의해 알갱이 표면에 달라붙게 됩니다. 반면 전하가 없거나 알갱이와 같은 전하를 띤 단백질들은 아무런 방해를 받지 않고 그대로 관을 빠져나가게 됩니다.​이렇게 특정 단백질이 알갱이에 붙어 있는 상태에서, 우리가 원하는 단백질을 다시 떼어내는 과정이 필요합니다. 이때 보통 소금물과 같은 염 용액의 농도를 서서히 높여주는 방식을 사용합니다. 용액 속의 염 이온들이 단백질이 붙어 있는 자리를 대신 차지하며 단백질을 밀어내게 되는데, 알갱이와의 결합력이 약한 단백질부터 순서대로 떨어져 나오게 됩니다.​결국 전기적인 힘의 세기에 따라 단백질이 나오는 순서가 결정되므로, 이를 통해 아주 유사한 구조를 가진 단백질들 사이에서도 우리가 목표로 하는 성분만을 정밀하게 분리해낼 수 있습니다. 이 과정에서 단백질의 입체적인 구조가 잘 유지되기 때문에, 분리 후에도 단백질 고유의 생물학적 활성을 높게 유지할 수 있다는 것이 이 분석법의 가장 큰 장점입니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.김치가 익어가는 과정은 눈에 보이지 않는 작은 미생물들이 일으키는 정교한 화학 변화의 결과입니다. 배추를 소금에 절이고 갖은양념을 버무려 두면, 배추 세포 내부에 있던 포도당이나 과당 같은 당분들이 밖으로 흘러나오게 됩니다. 이때 김치에 존재하던 유산균이 이 당분을 흡수하여 에너지를 얻는 대사 활동을 시작합니다.​유산균은 당분을 분해하는 과정에서 부산물로 젖산을 배출하는데, 이 현상을 젖산 발효라고 합니다. 초기에는 김치 국물이 중성에 가깝지만, 시간이 지날수록 젖산이 계속 쌓이면서 국물의 성질이 점점 산성으로 변하게 됩니다. 우리가 김치를 먹었을 때 느끼는 특유의 톡 쏘는 신맛은 바로 이 대사 과정에서 생성된 젖산의 농도가 짙어졌기 때문입니다.이렇게 젖산이 생성되어 김치의 pH 농도가 낮아지는 현상은 김치를 오랫동안 안전하게 먹을 수 있게 만드는 핵심적인 방어 기제가 됩니다. 보통 pH 4.2 내외의 강한 산성 환경이 조성되면, 음식을 부패시키는 일반적인 세균이나 식중독을 일으키는 유해 미생물들은 생존하기가 매우 어려워집니다.​즉, 유산균이 당분을 젖산으로 바꾸는 행위는 자신들이 살기 좋은 환경을 만드는 동시에, 다른 경쟁 균들의 침입을 막는 일종의 천연 살균막을 형성하는 과정이라고 볼 수 있습니다. 덕분에 김치는 실온이나 냉장 상태에서도 다른 채소 요리에 비해 훨씬 긴 시간 동안 상하지 않고 고유의 맛과 영양을 유지하는 독특한 보존성을 갖게 됩니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.섭씨와 화씨는 온도계 안에 들어가는 수은이나 알코올 같은 물질의 열팽창 원리를 이용해 측정한다는 점에서는 비슷합니다. 하지만 그 눈금을 정하는 기준이 되는 물질과 방식에서 차이가 납니다.​섭씨는 우리가 가장 흔히 접하는 물을 기준으로 삼았습니다. 표준 대기압 상태에서 물이 어는 온도를 0으로, 물이 펄펄 끓는 온도를 100으로 정한 뒤 그 사이를 100칸으로 균등하게 나누었습니다. 주변에서 구하기 쉬운 물을 기준으로 삼았기에 전 세계적으로 가장 널리 쓰이게 되었습니다.​반면 화씨는 독일의 파렌하이트가 제안했는데, 그는 당시 구현할 수 있었던 가장 차가운 온도인 소금물이 어는 지점을 0으로 정했습니다. 그리고 인간의 체온을 96 정도로 설정하여 눈금을 만들었습니다. 이 기준을 현재의 섭씨와 비교하면 물이 어는 온도는 32도, 끓는 온도는 212도가 됩니다.​정확도 면에서 보자면 어떤 눈금이 더 옳다고 말하기는 어렵습니다. 다만 정밀함의 차이는 있습니다. 섭씨는 물의 빙점과 비점 사이를 100단계로 나누었지만, 화씨는 같은 구간을 180단계로 더 잘게 나누었습니다. 그래서 소수점을 쓰지 않는다면 화씨가 기온의 미세한 변화를 더 촘촘하게 표현할 수 있다는 특징이 있습니다.​과학 분야에서는 섭씨를 훨씬 더 중점적으로 사용합니다. 계산이 직관적이고 전 세계 표준 단위계인 SI 단위와 잘 맞기 때문입니다. 특히 물리학이나 화학 같은 정밀 과학에서는 섭씨의 눈금 간격과 똑같은 절대온도(켈빈)를 사용합니다. 섭씨에 273.15를 더하기만 하면 바로 과학적 계산에 필요한 절대온도가 나오기 때문에 연구 현장에서는 섭씨 기반의 체계가 압도적으로 많이 활용됩니다.​화씨는 현재 미국 등 일부 국가에서 일상생활용 기온이나 체온을 잴 때 주로 사용되며, 전문적인 과학 데이터는 그곳에서도 섭씨나 절대온도로 기록하는 것이 일반적입니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.포스트잇이 강력하게 달라붙지 않으면서도 여러 번 반복해서 떼었다 붙였다 할 수 있는 비결은 접착제가 종이 표면에 도포된 독특한 물리적 형태에 있습니다.​일반적인 테이프나 접착제는 표면에 얇고 균일한 막 형태로 발라집니다. 이렇게 되면 접착면과 피착면 사이의 접촉 면적이 극대화되어 분자 간의 인력이 강하게 작용하고, 한 번 붙으면 떼어내기 어렵거나 떼어낼 때 종이가 찢어지기도 합니다.​반면 포스트잇의 뒷면에는 아크릴계 유기 고분자로 이루어진 미세한 구체들이 수많은 알갱이 형태로 흩어져 붙어 있습니다. 이를 마이크로스피어라고 부르는데, 현미경으로 확대해 보면 마치 포도 송이나 아주 작은 공들이 표면에 달라붙어 있는 것과 같은 모습입니다.​이 구체 형태의 접착 방식은 접촉 면적을 물리적으로 제한하는 역할을 합니다. 평평한 막이 아닌 둥근 공 모양이기 때문에 종이를 붙였을 때 실제로 닿는 부분은 구체의 일부분뿐입니다. 따라서 전체적인 접착력이 일반 테이프보다 훨씬 약하게 유지되며, 덕분에 큰 힘을 들이지 않고도 종이 손상 없이 매끄럽게 떼어낼 수 있습니다.​또한 이 고분자 구체들은 탄성을 가지고 있어 압력을 가해 누르면 살짝 눌리면서 접촉 면적이 늘어났다가, 떼어낼 때는 다시 원래의 둥근 모양으로 돌아옵니다. 이때 접착 성분이 구체 내부로 흡수되거나 사라지는 것이 아니라 표면에 그대로 유지되기 때문에, 다른 곳에 다시 붙여도 여전히 미세한 점 접촉을 형성하며 재접착이 가능해집니다.​결국 포스트잇은 접착제 자체의 화학적 성질보다는 접착제를 미세한 알갱이 형태로 배치하여 접촉 면적을 최소화하고 구조적 탄성을 이용한 물리적 설계 덕분에 그 독특한 기능을 발휘하는 셈입니다. 이러한 구조 덕분에 접착제가 공기 중에 노출되어도 쉽게 오염되지 않고 반복적인 사용에도 성능을 유지할 수 있습니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.자동차 부동액으로 널리 쓰이는 에틸렌 글리콜이 물의 어는점을 낮추는 원리는 물 분자들이 규칙적인 결정 구조를 갖추지 못하도록 방해하는 화학적 상호작용에 있습니다.​물은 온도가 낮아지면 분자 간의 수소 결합을 통해 육각형 형태의 규칙적인 격자 구조를 형성하며 얼음으로 변합니다. 그런데 에틸렌 글리콜 분자는 구조적으로 두 개의 히드록시기(-OH)를 가지고 있어 물 분자와 매우 강력한 친화력을 발휘합니다.​에틸렌 글리콜이 물과 혼합되면 이 다중 히드록시기가 물 분자들 사이사이에 끼어들어 물 분자와 직접 수소 결합을 형성합니다. 이 강력한 결합력은 물 분자들이 서로를 끌어당겨 얼음 결정을 만들려는 힘보다 더 우세하게 작용합니다. 즉, 에틸렌 글리콜 분자가 물 분자들을 하나하나 붙잡고 놓아주지 않는 셈이 되어 물 분자들이 질서 정연한 고체 격자로 배열되는 과정을 물리적, 화학적으로 차단하게 됩니다.​또한 에틸렌 글리콜은 물과 섞였을 때 용액의 전반적인 구조적 무질서도를 높이는 역할을 합니다. 두 개의 히드록시기가 다양한 방향으로 물 분자와 결합하기 때문에 물 분자들은 얼음이 되기 위해 필요한 고유의 기하학적 배치를 취하기가 훨씬 어려워집니다.​이러한 방해 효과 때문에 온도가 0도 이하로 내려가더라도 물 분자들은 응집하지 못하고 액체 상태를 유지하게 됩니다. 결정이 형성되려면 훨씬 더 낮은 온도로 내려가 물 분자들의 운동 에너지가 극도로 낮아져야만 비로소 에틸렌 글리콜의 방해를 뚫고 결합할 수 있게 되는 것입니다. 결과적으로 에틸렌 글리콜의 농도에 따라 어는점은 -30도에서 -50도 이하까지도 크게 낮아지며 추운 겨울철에도 자동차 냉각 계통이 얼어 터지지 않도록 보호해 줍니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.머리카락의 색을 바꾸는 과정은 모발 내부에서 일어나는 정교한 화학 반응의 결과입니다. 염색약의 1제와 2제가 각각 어떤 역할을 수행하며 모발 구조를 변화시키는지 그 원리에 대해 설명 드릴께요.​먼저 1제에 포함된 암모니아는 알칼리성 물질로, 모발의 가장 바깥층인 모표피를 느슨하게 열어주는 역할을 합니다. 단단하게 닫혀 있던 모표피가 알칼리 성분에 의해 팽창하며 틈이 벌어지면, 그 사이로 염료 전구체와 2제 성분이 모발 내부인 모피질까지 깊숙이 침투할 수 있는 통로가 만들어집니다. 이때 함께 들어가는 염료 전구체는 아직 색을 띠지 않는 아주 작은 분자 상태입니다. 분자 크기가 매우 작기 때문에 열린 모표피 틈새를 통해 모발 안쪽으로 쉽게 들어갈 수 있습니다.​통로가 열린 후에는 2제인 과산화수소가 본격적으로 작용하기 시작합니다. 과산화수소는 강력한 산화제로 두 가지 핵심적인 화학 반응을 동시에 이끌어냅니다. 첫 번째는 멜라닌 산화입니다. 과산화수소에서 발생한 활성 산소가 모발 본연의 색을 만드는 멜라닌 색소를 파괴하여 모발을 밝게 탈색시킵니다. 이 과정이 선행되어야만 새로 들어오는 염료의 색상이 선명하게 표현될 수 있는 바탕이 마련됩니다.​두 번째는 염료 분자의 중합 반응입니다. 모발 내부로 들어온 작은 염료 전구체들은 과산화수소와 만나 산화되면서 서로 결합하기 시작합니다. 개별적으로 존재하던 작은 분자들이 수백 개씩 연결되어 거대한 고분자 화합물로 변하는 것입니다.​이 중합 반응이 염색의 핵심입니다. 처음 들어올 때는 크기가 작아 모표피 틈새를 통과할 수 있었지만, 안에서 몸집을 불린 염료 분자들은 이제 너무 커져서 다시 밖으로 빠져나갈 수 없게 됩니다. 마치 좁은 입구로 작은 벽돌들을 들여보낸 뒤 안에서 커다란 담벼락을 쌓아버리는 것과 같은 원리입니다.​결국 염색이 완료된 후 머리를 감아 모표피가 다시 닫히게 되면, 거대해진 염료 분자들은 모발 내부에 반영구적으로 갇히게 되어 오랫동안 색상을 유지하게 됩니다. 우리가 흔히 사용하는 산화형 염색약은 이처럼 침투는 쉽게, 유출은 불가능하게 만드는 분자 크기의 조절 메커니즘을 이용한 화학적 산물입니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.오징어를 구울 때 나는 특유의 향은 단순히 고기 타는 냄새와는 다른 복합적인 화학 반응의 산물입니다. 특히 말린 오징어에서 이 냄새가 더 강하게 느껴지는 이유는 수분이 빠져나가는 과정에서 성분들이 농축되고, 열에 의한 화학적 변화가 더 활발하게 일어나기 때문입니다.​가장 먼저 짚어볼 성분은 트리메틸아민옥사이드라는 물질입니다. 오징어 같은 해양 생물은 체내 삼투압을 조절하기 위해 이 성분을 가지고 있는데, 오징어를 말리는 과정에서 미생물이나 효소의 작용으로 일부가 트리메틸아민(TMA)으로 변하게 됩니다. 이 TMA가 우리가 흔히 말하는 생선 비린내의 주성분인데, 건조 과정을 거치며 농축되어 있다가 열을 가하면 공기 중으로 휘발되면서 강한 풍미를 풍기게 됩니다.​여기에 마이야르 반응이 더해지면서 향은 더욱 풍부해집니다. 오징어에는 단백질을 구성하는 아미노산과 타우린 같은 성분이 매우 풍부합니다. 오징어에 열을 가하면 이 아미노산들이 미량의 당 성분과 반응하여 수백 가지의 휘발성 향기 화합물을 만들어냅니다. 고소하면서도 짭짤한 특유의 감칠맛 나는 향은 바로 이 반응에서 나옵니다.​또한 말린 오징어는 생물보다 수분 함량이 훨씬 적다는 점이 중요합니다. 수분이 많으면 열에너지가 물을 증발시키는 데 먼저 쓰여 온도가 천천히 올라가지만, 말린 오징어는 온도가 빠르게 상승하여 마이야르 반응이나 성분들의 열분해가 훨씬 격렬하게 일어납니다. 특히 건조 과정에서 지방 성분이 살짝 산화되는데, 이 산화된 지방산이 열을 받아 분해되면서 특유의 꼬릿한 향을 더해주는 역할을 합니다.​결국 말린 오징어를 구울 때 나는 강렬한 향은 건조 과정에서 응축된 질소 화합물과 지방 성분들이 높은 열을 만나 폭발적으로 화학 변화를 일으키며 만들어내는 복합적인 결과물이라고 볼 수 있습니다. 생물 오징어에서는 느낄 수 없는 깊고 진한 풍미가 바로 이 정교한 화학적 농축과 가열 과정에서 완성되는 셈입니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.순간접착제가 공기 중의 수분과 닿는 순간 딱딱하게 굳는 현상은 매우 빠른 속도로 일어나는 음이온 중합 반응의 결과입니다. 이 과정은 액체 상태의 단량체들이 순식간에 긴 사슬 모양의 고분자로 연결되면서 강력한 접착력을 발휘하게 됩니다.​먼저 순간접착제의 주성분인 시아노아크릴레이트 분자의 특성을 살펴볼 필요가 있습니다. 이 분자에는 전자 흡수성이 매우 강한 시아노기(-CN)와 에스테르기(-COOR)가 결합해 있습니다. 이들은 이중 결합 주위에 있는 전자들을 강력하게 끌어당겨서 탄소 원자 쪽을 전자가 부족한 상태, 즉 외부 공격에 취약한 양전하 성질을 띠게 만듭니다.​이때 공기 중이나 물체 표면에 존재하는 미세한 수분이 방화쇠 역할을 합니다. 물 분자나 물 속에 소량 포함된 수산화 이온은 풍부한 전자를 가지고 있는데, 이들이 전자가 부족해진 시아노아크릴레이트의 탄소를 공격하며 결합을 형성합니다. 이것이 음이온 중합의 시작인 개시 단계입니다.​일단 첫 번째 분자가 수분과 결합하여 음이온 상태가 되면, 이 음이온은 옆에 있는 다른 시아노아크릴레이트 분자를 다시 공격합니다. 이런 과정이 마치 도미노가 쓰러지듯 연쇄적으로 일어나면서 수천 개의 단량체들이 순식간에 긴 사슬을 형성하게 됩니다. 이것이 전파 단계인데, 시아노아크릴레이트의 전자 흡수 그룹들이 음이온 상태를 매우 안정적으로 유지해 주기 때문에 이 반응은 폭발적인 속도로 진행됩니다.​이렇게 형성된 수많은 고분자 사슬들은 서로 엉키고 설키면서 단단한 그물망 구조를 만듭니다. 액체였던 성분이 고체인 플라스틱 덩어리로 변하는 셈인데, 이 사슬들이 접착면의 미세한 틈새까지 파고들어 굳어지기 때문에 우리가 경험하는 강력한 접착력이 나타나게 됩니다.​결국 순간접착제는 수분이라는 아주 흔한 촉매를 만나 분자 수준에서 순식간에 거대한 고분자 벽을 쌓아 올리는 화학적 공정을 거치는 것이라고 볼 수 있습니다. 반응이 워낙 빠르고 강력해서 공기 중의 습기만으로도 충분히 고체화가 진행되는 것입니다.

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.햄이나 소시지 같은 가공육이 선명한 선홍색을 띠는 것은 아질산나트륨이 고기 속 미오글로빈과 반응하여 매우 안정적인 화학 구조를 형성하기 때문입니다.​원래 고기 속에 들어 있는 미오글로빈은 산소와 결합하면 붉은색을 띠지만, 시간이 지나거나 가열하면 산소가 떨어져 나가면서 철 이온이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하게 됩니다. 이 과정에서 고기 색깔은 먹음직스러운 붉은색에서 칙칙한 갈색으로 변하게 됩니다.​여기서 아질산나트륨이 첨가되면 가공 과정 중에 일산화질소를 생성하게 됩니다. 이 일산화질소가 미오글로빈의 중심에 있는 철 이온과 강력하게 결합하는데, 이렇게 만들어진 복합체가 바로 니트로소미오글로빈입니다. 이 결합은 단순히 물리적으로 붙어 있는 수준이 아니라, 일산화질소가 철 이온의 전자 궤도와 안정적인 공유 결합을 형성하는 화학적 결합에 가깝습니다.​특히 니트로소미오글로빈의 진정한 강점은 열에 대한 안정성에 있습니다. 일반적인 미오글로빈은 가열하면 단백질 구조가 입체적으로 풀리면서 갈색의 변성 메트미오글로빈으로 바뀌지만, 일산화질소와 결합한 상태에서 가열하면 '니트로소헤모크롬'이라는 더욱 견고한 구조로 변하게 됩니다.​이 니트로소헤모크롬 구조는 외부의 산소 공격이나 열 자극에도 쉽게 파괴되지 않고 특유의 분홍빛을 고정하는 성질이 있습니다. 결국 아질산나트륨은 미오글로빈의 철 이온 주위를 화학적으로 꽉 붙잡아 산화를 막고 구조적 안정성을 부여함으로써, 조리 후에도 고기가 신선해 보이는 붉은색을 유지하도록 만드는 역할을 합니다.