안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
김치가 익어가는 과정은 눈에 보이지 않는 작은 미생물들이 일으키는 정교한 화학 변화의 결과입니다. 배추를 소금에 절이고 갖은양념을 버무려 두면, 배추 세포 내부에 있던 포도당이나 과당 같은 당분들이 밖으로 흘러나오게 됩니다. 이때 김치에 존재하던 유산균이 이 당분을 흡수하여 에너지를 얻는 대사 활동을 시작합니다.
유산균은 당분을 분해하는 과정에서 부산물로 젖산을 배출하는데, 이 현상을 젖산 발효라고 합니다. 초기에는 김치 국물이 중성에 가깝지만, 시간이 지날수록 젖산이 계속 쌓이면서 국물의 성질이 점점 산성으로 변하게 됩니다. 우리가 김치를 먹었을 때 느끼는 특유의 톡 쏘는 신맛은 바로 이 대사 과정에서 생성된 젖산의 농도가 짙어졌기 때문입니다.
이렇게 젖산이 생성되어 김치의 pH 농도가 낮아지는 현상은 김치를 오랫동안 안전하게 먹을 수 있게 만드는 핵심적인 방어 기제가 됩니다. 보통 pH 4.2 내외의 강한 산성 환경이 조성되면, 음식을 부패시키는 일반적인 세균이나 식중독을 일으키는 유해 미생물들은 생존하기가 매우 어려워집니다.
즉, 유산균이 당분을 젖산으로 바꾸는 행위는 자신들이 살기 좋은 환경을 만드는 동시에, 다른 경쟁 균들의 침입을 막는 일종의 천연 살균막을 형성하는 과정이라고 볼 수 있습니다. 덕분에 김치는 실온이나 냉장 상태에서도 다른 채소 요리에 비해 훨씬 긴 시간 동안 상하지 않고 고유의 맛과 영양을 유지하는 독특한 보존성을 갖게 됩니다.