김치는 발효 식품 입니다. 치를 오래 보관 하면 당연히 발효가 더 많이 진행 되고 그러면 김치의 신맛이 강해 지는 것 입니다. 그래서 김치 보관은 온도가 중요 한데 김치는 보통 4°C에서 10°C 사이의 온도가 이상적이며 이 온도에서 발효가 적절하게 이루어진다고 합니다.
젖산이랑 관련이 있습니다. 김치 발효 과정에서 유익한 유산균, 특히 락토바실러스균이 당분을 분해하기 때문에 신맛을 내는 젖산을 많이 생성하게 됩니다. 따라서, 김치를 오래 두면 신맛이 강해집니다. 또한, 발효 온도 및 염도 등에 따라도 달라지게 되며, 높은 온도에서의 발효는 신맛이 강해질 수 있답니다.