우리가 먹는 간장의 색깔은 왜 까만색인건가요?

Question

우리가 마트에서 흔히 사서 먹는 간장의 색깔은 까만색인데요,

제가 알기론 간장은 소금물에 메주를 띄워 만드는걸로 알고있는데 투명한 소금물에 갈색 메주를 띄우는데 어떻게 검은색간장이 되는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 울퉁불퉁우람한침펜치58입니다.

된장속 당분과 특정 아미노산이 반응해 흑갈색색소를 만들어내는데 메일라드반응이라고도 합니다. 열이 가해지면 촉진되기 때문에 찌고 말리기를 반복하면 더욱 어두워지고 숙성기간이 길수록 점차 검어지게 되는것이죠.

Answer 2

안녕하세요. 한가한나무늘보281입니다.

그 이유는 바로 메주에 들어있는 아미노산 때문이랍니다.

정확하게 말하자면 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질 때문인데요,

메주를 소금물에 담그면서 숙성시키는 기간 동안 아미노산과 당분, 지방산 등의 물질이 생기면서 아미노카르보닐 반응으로
시간이 지날수록 색이 짙어져 검정색으로 변하는 것이라고 합니다.

아미노카르보닐 반응은 아미노산과 당이 갈변 반응을 일으키면서 갈색의 멜라노이딘이라는 물질이 만들어지게 되어
검은색이 되는 것이랍니다

간장이 검은색인 이유, 색소가 들어가는 것이 아니라, 이렇게 발효과정에서 자연적으로 생기는 현상으로 만들어지는 색이랍니다

Answer 3

안녕하세요. 노란누에137입니다. 간장이 검은색인 이유는 콩알에 있는 단백질과 탄수화물이 불에 닿으면서 분해되고 단백질에 있는 요소들이 탄화수소와 결합하면서 검은색 색감을 형성한다고 합니다

Answer 4

안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.

간장은 메주를 소금물에 담가 숙성시킵니다. 아미노산, 당분, 지방산, 방향물질이 생기고 아미노카르보닐 반응에 의해 오래될수록

색깔이 검게 되는 것입니다.