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진짜로생산적인두부김치
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메주로 장 담을때 투명한 물이 간장이 되는 이유
이번에 할머니집에서 메주를 소금물에 넣고 몇일 지나면 간장이 된다고 하던데요
어떻게 투명한 물이 검정색 간장이 되는건가요? 궁금합니다
2개의 답변이 있어요!
까맣게 색이 변하는 이유는 아미노산 때문입니다.
아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 때문인데요
메주를 소금물에 담그면서 숙성기간동안
아미노산과 당분 , 그리고 지방산등등 물질이 생기면서
아미노카르보닐의 반응으로 시간이 지날수록 검정색으로 변하는겁니다.
채택된 답변네 안녕하세요~ 메주를 소금물에 담가 약 45일쯤 지났을 때 된장과 간장을 나눌수있어요. 분리된 간장은 시간이 지날수록 연갈색 → 진갈색 → 흑갈색으로 깊어지면서 간장모습이 보이게 돼죠!